Cocina Al Vacio

La Cocina al Vacío
| |
|Definición |
|Cocer al vacío es colocar un alimento dentro de un envase (bolsa o bandeja) que sea |
|estanco y termoresistente, extraer el aire de su interior, soldarlo herméticamente y ||someterlo a la acción de una fuente de calor, a la que previamente se habrá regulado la |
|temperatura constante y el tiempo necesario para llegar a cocer el alimento. El interés |
|por la cocción al vacío viene dado por un "más" gustativo y un lado práctico de la |
|restauración diferida. La cocción se realiza a temperatura inferior a los 100 grados en un|
|medio húmedo, e iráforzosamente seguida de una rápida bajada de temperatura en célula de |
|enfriamiento. |
|El tiempo de conservación e frigorífico a +3 grados queda limitado, entre 6 y 21 dias, en |
|función del tipo de producto y de los condiciones de preparación. Pero los efectos a nivel|
|de gusto difieren, por lo que la cocina al vacíodebe considerarse no tan sólo como una |
|facilidad, sino también como una nueva técnica culinaria independiente. |
|Cocción por concentración |
|Consiste en cocer el alimento envasado a baja temperatura y durante un periodo de tiempo |
|superior al utilizado en la cocción tradicional. La acción del calor seejerce sobre toda |
|la superficie del alimento al mismo tiempo, va penetrando hacia su interior de manera |
|uniforme, manteniendo la textura y concentrado sus aromas. |
|Este procedimiento presenta las ventajas siguientes: |
|Preserva mejor las cualidades dietéticas, higiénicas y organolépticas al conservar todas |
|lassubstancias volátiles e hidrosolubles dentro del alimento, sobre todo los componentes |
|aromáticos. |
|Reduce las pérdidas de peso, al evitar la evaporación y la desecación. Prolonga el tiempo |
|de conservación (de 6 a 21 dias). |
|Simplifica y agiliza elservicio, tan solo hace falta calentar la porción, calentar el |
|plato y servir. |
|Racionaliza la planificación del trabajo. |
|Preparación y cocción fuera del periodo de servicio, anticipación de la preparación de |
|banquetes, mejora la utilización de los momentos detranquilidad, etc. |

|La ténica de cocción |
|Se realiza a temperaturas que oscilan entre los +65 y los +100 grados, según los |
|productos, aunque la mayor parte se suelen cocinar entre +65 y +85 grados. Puede emplearse|
|para ello el baño maría con termostato o el horno de vapor llamado de"baja presión o de |
|vapor húmedo". |
|El segundo sistema se revela como más eficaz por su mayor fiabilidad en cuanto a la |
|regulación de la temperatura. La cocción a baja temperatura disuelve el colágeno |
|(sustancia intercelular del tejido conjuntivo de las carnes animales) y la relación entre |
|latemperatura y el tiempo empleado de cocción del colágeno intervienen directamente en la|
|textura dura o tierna de las carnes. Al ser calentado en presencia de sal, el colágeno se |
|disuelve, propiciando un reblandecimiento de las carnes. Hacia los +54 grados el colágeno |
|se contracta por los efectos del calor, lo cual conlleva un endurecimiento de la carne. |
|Hacia los +80/+85 grados,...