COCINA AL VACIO

¿Qué es la cocina al vacío?
¿Qué principios tiene?
¿Cómo funciona?
¿Qué puedo cocinar?
¿Qué ventajas tiene?
Cuando las cocciones se hagan a temperaturas por debajo de los 50º no se pueden regenerar, por lo tanto la cocción se tiene que hacer justo antes de su consumo.
Las temperaturas de cocción son menores que con la cocción indirecta, fluctuando entre los 50 y 60º C.
Tiempos ytemperaturas para cocer algunos pescados con esta técnica:
Atún (150 gr.): 11 minutos a 50º
Bacalao (200 gr.): 12 minutos a 50º
Rape (250 GR): 12 minutos a 50º
Salmón (200 GR): 13 minutos a 50º.
Hay otra opción que da un resultado mucho mejor y es cocinar el salmón a 40º durante 20 min. Se consigue una textura excelente, jugosa y un color algo más pálido que el salmón crudo. La carne queda másplacida.
Y la otra, la cocción indirecta, tiempos más largos para poder ablandar ingredientes más duros:
En general para las carnes necesita temperaturas de cocción entre 65-70ºC.
Una vez cocido el producto, este se puede enfriar para consumirlo más adelante. Para enfriarlo es recomendable introducir la bolsa en un baño maría inversa: es importante reducir la temperatura a corazón del productohasta los 3º en un tiempo menor de hora y media (para evitar la desnaturalización de las proteínas).
Luego hay que conservarlo por debajo de los 3º C, si no lo guardas por debajo de esta temperatura, corremos el riesgo de que se generen bacterias que podrían ser muy peligrosas (riesgo de botulismo). Los refrigeradores de las casas no suelen enfriar por debajo de los 6-7º, así que es preferiblecongelar el producto hasta su consumo.
Para regenerar el producto, es suficiente con meterlo en un baño María a 60º durante unos 10 minutos.
Hay productos que mejoran con una doble cocción: una vez templado en la bolsa, lo extraes y le das un golpe de plancha para potenciar sabores y conseguir una textura más crujiente (como los siguientes).
Tiempos y temperaturas:
Paletilla de cordero (350 gr.):24 horas a 63º C (con doble cocción).
Carrillera de ternera (de 320 gr.) 18 horas a 68º C.
Cochinillo confitado (375 gr.): 12 horas a 70º C (opcional doble cocción tras la regeneración).
Pierna de cerdo (900 gr.): 17 horas a 70º C.
Pechuga de pollo (80 gr.): 25 minutos a 65º C.
Pollo entero (620 gr.): 2 horas a 62º C.

Todo lo que necesitas saber sobre la cocción al vacío y nunca teatreviste a preguntar
En EGullet hay un post sobre la cocina al vacío que leí hace ya bastante tiempo… el post lleva activo desde el 2.004 y ya lleva 60 páginas. Nathanm es el nick de una persona que, aunque no empezó el post, se ha convertido en el referente absoluto de la cocción al vacío en el mundo virtual anglosajón. Yo he probado muchas de sus recomendaciones con bastante éxito, incluso lastemperaturas que recomienda me han dado mejores resultados que las de La cocina al vacío de Joan Roca (sobre todo con pescados), libro que se menciona constantemente como único referente de esta técnica (ahora acaban de salir un par de libros nuevos en inglés, pero cuando se escribió esto sólo existía el de Roca). Actualmente Nathanm está preparando otro libro “enormísimo” sobre esta técnica).
Elsistema que yo utilizo para cocer al vacío lo puedes encontrar en este link. Es un sistema bastante barato que funciona con un cocedor de arroz eléctrico y resulta bastante preciso. En total el equipo te puede salir por menos de 120 €.
Si queréis comparar estas temperaturas con las del libro de Roca, podéis consultarlas en el siguiente post.
A lo largo del documento he añadido mis comentarios encursiva. Creo que puede servir como una introducción a esta técnica.
Además Nathanm ha generado unas tablas para calcular, en función del grosor del alimento, el tiempo que tarda un producto en llegar a una temperatura determinada partiendo de una temperatura inicial de 5ºC. Esto sirve sobre todo para las cocciones de pescados, aves, carnes tiernas y verduras (cocción inmediata, siguiendo la...