Cocina Al Vacio

cocina COCINA AL VACIO O CUISSON SOUS VIDE.
INVENTOR GEORGES PRALUS MEDIADOS DE 1970
ALIMENTOS CALEMNTADOS DURANTE LARGOS PERIODOS DE TIEMPO A TEMPERATURAS BAJAS, SE EMPLEAN BOLSAS DE PLASTICOHERMETICAS SUMERGIDAS EN AGUA CALIENTE POR DEBAJO DEL PUNTO DE EBULLICION (SOBRE 60-95 GRADOS NORMALMENTE).
LOS ALIMENTOS MANTIENE SU INTEGRIDAD Y PROPIEDADES, CADA ALIMENTO REQUIRE UN VALOS DISTINTO DETEMPERATURA.
La bacteria clostridium botulinum puede crecer en los alimentos en ausencia de oxígeno y producir la mortal toxina botulínica.
Las principales cualidades de la cocción sous videradican en que al tratar térmicamente el alimento en un recinto hermético y sin aire, se retienen al máximo los nutrientes y los aromas, se evita la oxidación de los ingredientes y se reducen las pérdidasde peso por evaporación y desecación. Además, la protección que confiere el envase contribuye a preservar la estructura celular de los alimentos y a minimizar las posibilidades de contaminaciónmicrobiana a lo largo del ciclo de procesado.
En el proceso de elaboración de los alimentos sous vide-refrigerados, el tratamiento térmico aplicado utiliza temperaturas suaves que eliminan las célulasvegetativas bacterianas, pero no las formas esporuladas ni todas las células de los microorganismos termofílicos. Además, estos productos generalmente presentan valores de actividad de agua (aw) y pHelevados y son formulados con pocos o ningun aditivo. Así, las condiciones que coexisten en los alimentos sous vide, (baja disponibilidad de oxígeno, alto pH y ausencia de microoganismos competidores)pueden permitir el desarrollo de determinados microorganismos patógenos hasta niveles peligrosos, sin que necesariamente se manifieste signo de alteración alguno en el producto. Clostridium botulinum,microorganismo Gram positivo, anaerobio y productor de esporos termorresistentes es, sin duda, la mayor preocupación sanitaria en los alimentos sous vide. La enfermedad que produce esta bacteria, el...