Cocina de construccion

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Cocina de deconstrucción

INDICE

PAG

INTRODUCCIÓN 3

OBJETIVO GENERAL DE LA MATERIA 4

REFLEXIONES EN VOZ ALTA 5

ARTE O COCINA 6

EL DIA QUE ESCRIBI QUE EXISTIALA CREATIVIDAD 7

LA COCINA DE VANGUARDIA 8

LA TECNICA EN LA COCINA 9

EL PALADAR MENTAL 10

EL PROCESO CREATIO 11

LOS SENTIDOS EN LA GASTRONOMIA 12

ESPUMAS 14

GORDITAS VERDES DE PATO CON CEBOLLA CARAMELIZADA, SALSADE MOLCAJETE CON QUESO FRESCO 15

CONEJO EN ADOBO CON ESQUITES Y AROMA DE MARQUESA 16

ATE CON QUESO 17

COCTAIL DE CAMARON 18

RECALENTADO DE BACALAO 19

TRILOGIA DE SORBETES CONINFUSION DE ROSAS Y ESPUMA DE COCOA 20

ENSALADA DE NOPAL 21

FRIJOLES CHARROS 22

MORDISCO DE CHONGOS ZAMORANOS 23

MENU DE CREACIÓN 24

INTRODUCCION

Este concepto se refiere a una cocina en donde se toma un platillo tradicional o ya conocido y lo “deconstruimos”, es decir; separar cada uno de sus elementos aplicándoles diferentes métodos decocción o incorporando algún aditivo para cambiar su forma, textura o temperatura, haciendo de este un platillo de diseño totalmente diferente al original pero idéntico en sabor.

OBJETIVO

Al finalizar el curso, el alumno conocerá los conceptos y técnicas básicos para entender que es una cocina de deconstrucción, para así poder aplicarlos en cualquier platillo que se preste a este novedosoestilo

REFLEXIONES EN VOZ ALTA

|A primera hora de la tarde, una persona a la que apasiona la cocina creativa atraviesa el umbral de la puerta y abandona el |
|restaurante. En su paladar, en su memoria, el sabor intenso del último sorbo de café se superpone al recuerdo de una sucesión de |
|gustos y texturas, convive aún con una serie de sensaciones difícilmente catalogables. Placer,desconcierto, hallazgos, |
|impresiones insólitas, deleites desconocidos, incluso sobresaltos. Como balance, un singular regusto de originalidad, la certeza |
|de encontrarse ante un estilo diferente. |
|Y analiza: ¿cómo ha sido posible? ¿Dónde nace este manantial de sensaciones? ¿Qué curso haseguido? y, sobre todo, ¿por qué me |
|parece tan nuevo? En las páginas que siguen ayudaré al lector a descubrir el proceso por el que, a partir de una idea, de una |
|concepción nueva, se establece una manera inédita de hacer y sentir la gastronomía y, en definitiva, de ofrecer felicidad a la |
|gente.|
|Para ello, he querido poner por escrito una serie de reflexiones relacionadas con la gastronomía que han ido madurando a lo largo |
|de los años y que sin duda seguirán evolucionando y matizándose con el tiempo. En mi concepción de la cocina influyen muchos |
|factores; junto a mi reflexión personal, es preciso decir que las personas con las que hetenido que tratar a lo largo de mi |
|carrera, empezando por Juli Soler y mis colaboradores en El Bulli, han dejado su huella en el desarrollo de mi estilo. Las ideas |
|que expondré conciernen a mi visión del mundo culinario y de la restauración, que espero compartan los que comulgan con una manera|
|de hacer similar a la mía. Al mismo tiempo, no pretendo que coincidan conmigo quienes...
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