Cocina Del Mar

COCINA DEL MAR

Sin duda, que los pescados y mariscos son productos que están presentes en casi todas las cocinas, ya que además de aportar nutrientes en la alimentación, aportan placer por el sabor tan característico que tienen, la variedad de especies existentes y las preparaciones culinarias que se les pueden aplicar.
Los pescados y mariscos son parte de la cultura gastronómica de muchasregiones y su consumo esta en aumento día a día.
Por la importancia culinaria que tienen los pescados y mariscos es que están en los menús de la mayoría de restaurantes. Debemos exigir calidad en el producto pero también aplicarle las técnicas y métodos adecuados para obtener lo mejor de ellos en cuanto a sabor, textura y aroma.
El siguiente material tiene por objetivo, servir de referencia paraconocer las características básicas de de pescados y mariscos, como seleccionarlo y como prepararlos.

CLASIFICACION DE LOS PESCADOS.

La clasificación se puede realizar de varias maneras:
• Por sus propiedades nutritivas en: Grasos o magros
• Por su forma en: Romboides y fusiformes.
• Por el lugar donde habitan en: De río o de mar.
• Por el lugar donde se capturan: Pescade altura o de litoral.



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Fig. 1 clasificación de los pescados.

LA COMPRA DE LOS PRODUCTOS DEL MAR.

• Si se vive en un lugar en donde se pueda comprar producto fresco, lo mejor es madrugar para escoger el mejor pescado o marisco. Tal vez se pague un poco mas, pero se tiene la seguridad que se esta llevando lo mejor.
• Tener bien claro cuanto y que productos se van acomprar antes de salir a la compra, ya que de esa manera no nos sobrará y al ser un producto muy perecedero pierde calidad si no lo consumimos pronto.
• Seleccionar las pescaderías mas limpias, ya que esto es un indicador del manejo correcto del producto. Es importante observar los refrigeradores si están a la vista, ya que su estado, olor, acomodo y limpieza será una referencia para nosotros.• Es bueno tener un proveedor normal, pero no debe ser el único. Cuando se tiene un proveedor normal nos ahorra muchos problemas a la hora de comprar bien, ya que la se paga con la calidad, precio y servicio. Lo más probable es que no nos engañe. Pero, es muy saludable, de vez en cuando, comprarle a otro, ya que esto lo mantendrá alerta.
• En donde la legislación lo exija, comprobar que elpescado esté etiquetado, ya que el etiquetado se realiza para defender al consumidor. La etiqueta nos proporciona la información necesaria para que el comprador se ampare, ya que se supone que es una información veraz, que de no ser así, es un delito grave.
• Se le puede pedir al proveedor la mejor oferta en calidad/precio del día. Si el proveedor es de confianza, nos ofrecerá lo que ese díaes mas recomendable, si no es de confianza, nos recomendara algún producto que le interese desplazar a el.
• Si se realizan otras compras, el pescado debe ser lo último que se ponga en el carrito de la despensa, ya que de esta manera el producto sufrirá menos golpes y perderá menos temperatura.
• Al terminar la compra, llevarlo a la cocina lo antes posible, prepararlo d inmediato oconservarlo en congelación o refrigeración con hielo para que se mantenga fresco.




VERIFICACION DE LA FRESCURA Y CALIDAD.


Sobre este tema debemos ser un poco exagerados y recordar lo siguiente, una máxima y un consejo:
• La máxima: El pescado o el marisco deben oler a mar y a algas. Cuando presenta un olor muy pronunciado, ya no tiene una calidad óptima.
• El consejo:Comprar el pescado que menos huela. El olor es lo único que nadie puede desaparecer.
Para conocer con seguridad la frescura y calidad comercial de los productos del mar, son muchos los criterios que existen para facilitar la verificación. Existen normas publicadas sobre como verificar la frescura y calidad comercial, pero también cuenta la cultura y experiencia personal que se tenga sobre la...