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RECETARIO COCINA JAPONESA
Sumilla.-
COMIDA JAPONESA

La palabra cocina resulta muy pobre para designar a la comida japonesa. Es más correcto referirse al arte culinario pues la preparación de los platos se une a la decoración, al uso de utensilios adecuados y agregados de flores, de forma tal que la comida se convierte en un verdadero hecho artístico.
La alimentación básica del Japón estáresumida en el arroz y el pescado. Correspondiendo a un concepto de pueblo disciplinado en viejas tradiciones desde hace muchas centurias, la comida se servía en determinado orden: primero los productos de la montaña, luego los del mar, los del campo y por último los de las ciudades.
Esta costumbre se conserva en el plato llamado Kuchigaware, que contiene una mezcla de los citados productos demar, montaña y campo, de acuerdo a los ingredientes correspondientes a cada estación. La comida es en general magra y las especias quedan eliminadas pues los alimentos empleados deben ser de primera calidad y por lo tanto no necesitan sazón. Una comida japonesa típica sería la siguiente: en primer término se sirven unos entremeses de mariscos, pescados y verduras crudas.

Después se continúa conuna sopa llamada Ossonimono que se presenta en tazas de madera y que se prepara con algas, huevos, carne y legumbres.
Luego siguen los platos fuertes de pescado o carne que se alternan con copas de sake, el discutido licor de arroz que se bebe caliente.
El Sukiyaki es un plato típicamente japonés. Su origen se remonta a los Mongoles que cortaban la carne con sus sables (suki) y la freían sobreun horno abierto al que llamaban yaki. Actualmente se acostumbra que los comensales en los restaurantes asen personalmente cada trozo o bien se prepara en el momento en un horno especial colocado muy de cerca de la mesa. En general contienen elementos tales como filetes de vaca, coles, champiñones, bambú o huevos.
Al finalizar el Sukiyaki (cuyos trozos se suelen mojar en huevo batido) se sirveun caldo sazonado con salsa de soja presentado en cuencos especiales. Otros platos japoneses son el Teriyaki, Pollo marinado, Soba, Fideos hervidos con sopa, y el Tonkatsu, Albóndigas de cerdo al estilo japonés.

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EL ARTE CULINARIO JAPONES

El culto panteísta de la naturaleza y de sus dones, se expresa en el terreno culinario con el vocablo “sappari” (claro, ligero, simple y ordenado). Losjaponeses, agricultores y pescadores de hábitos vegetarianos, casi siempre se alimentaron con verduras, hervidas y fermentadas, a la vez que con abundante pescado. Los brotes de soja, base de numerosos platos, aportan las indispensables proteínas cuando el pescado y los otros frutos de mar escasean. Algunos platos, como por ejemplo el buey “sukiyaki”, el cerdo “tonkatsu” o bien el pollo“tyriyaki”; que hoy se consideran expresiones típicas de la cocina japonesa, en realidad se remontan a un pasado reciente de influencia portuguesa. Más nuevo aún es el "arroz al curry" y otros "regalos" de Occidente y de Oriente que la cocina diaria de los japoneses ha adoptado.

De China llegaron los palillos y la salsa de soya y, en el siglo XIII apareció el budismo Zen, religión basada en una estrictacocina vegetariana y que prevaleció más o menos hasta los siglos XIX y XX cuando la influencia de Occidente en general, y de Francia en particular, dio popularidad a los platos de carne y pescado. De Portugal en el siglo XVII, llegaron, aparte de los mencionados, los fritos y buñuelos, que los japoneses adoptaron, lo que dio origen al “tempura”.

Todos aquellos que prueban el verdadero tempuraalaban su suavidad. Es la fritura a la manera japonesa. El nombre deriva de tempora, nombre que los nipones oían pronunciar a los navegantes portugueses, los únicos europeos con los que tenían cierto trato en los siglos pasados. La vieja receta de los marineros portugueses se ha convertido en un plato en verdad refinado que transforma gambas y verduras, cortadas con minucia oriental, en...