cocina facil

Sabores de Chile para
elgastronómica y los productos chilenos
mundo
promoviendo la cultura

Sabores de Chile para
el mundo

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Presentación
Introduction

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Cocina y cultura: signos e historias
Sonia Montecino Aguirre,
Antropóloga

C

omo toda cocina, la chilena
es producto de una estructura gestada desde antiguo que
ha ido incorporando, desechando,
releyendo yadoptando nuevas técnicas, productos y símbolos en un
mestizaje permanente que permite,
al deconstruirlo, conocer cambios
y continuidades en el consumo de
ciertos platos. Chile posee una larga tradición cultural, previa a la llegada de los españoles, en la cual los
pueblos originarios sembraron una
matriz alimenticia ligada a productos, recetas y signos, que marcaron el
gusto que tenemos porconsumir determinadas preparaciones. Ya en el
período prehispánico los contactos entre grupos diversos impactaron en
la cocina, emergiendo desde ese entonces una pluralidad de estilos. Un
importante influjo, rastreable hasta hoy día, fue la del área andina. La
penetración incaica significó un aporte a las tradiciones alimenticias mapuches1 en la medida en que, por un lado, sus técnicas de cultivoe irrigación permitieron un desarrollo agrícola en el valle central, y por otro, sus
colonias de mitimaes difundieron, seguramente, formas de preparación
de ciertos alimentos, como lo atestiguan las actuales denominaciones de
ciertos platos.
De acuerdo a Eugenio Pereira Salas (1977) la cocina chilena se nutre de
tres tradiciones: la indígena, la española y las extranjeras, especialmente

1.Recordemos que el territorio desde Aconcagua hasta Chiloé fue habitado por este
grupo, dominante asimismo en los mestizajes y cruces con los españoles en la zona
central y sur. Los mapuches practicaban, sobre todo en la zona sur, más ajena a los
influjos incas, la horticultura, la caza y recolección, así como una incipiente ganadería al
arribo de los españoles.

la francesa. En el primercaso, su aporte es a través de las materias primas; en el segundo, en los hábitos y usos culinarios y en el tercero, en ciertas técnicas de preparación y en la “sofisticación” del consumo. Su trabajo nos permite también asomarnos a un conjunto de representaciones
que forman parte del imaginario alimenticio chileno. Como por ejemplo,
la escena “originaria” en la que Inés de Suárez rescata de ladestrucción
indígena liderada por Michimalongo, de la recién fundada Santiago (el
11 de septiembre de 1541), dos cerdos, dos pollos y dos almuerzas de trigo. Estos alimentos, de marcado carácter hispánico, se construyen como
una especie de relato fundante de la cultura culinaria criolla.
Como en toda América, los españoles pusieron sus esfuerzos en el cultivo
del trigo y en la tecnología paraelaborar pan2 . Pero, sus quejas de “hambre”, sobre todo en los inicios de la conquista hablarán de su rechazo inicial a las comidas y productos de los mapuches3 , pero también da cuenta
de lo que hemos llamado “la guerra de las comidas” (Montecino, 2004).
A diferencia de lo ocurrido en México, los mapuches nunca confundieron
a los españoles con dioses y escondían los alimentos y el oro,persuadidos
de que eran personas como ellos. De este modo, el mestizaje en torno a la
comida se habría producido, en los inicios de las relaciones interétnicas

2. Consigna, por ejemplo, en el Santiago de 1614 treinta y nueve molinos de agua, y el
hecho que eran las mujeres indígenas quienes lo amasaban y producían para las casas
y el comercio.
3. Un bosquejo de estos productos nos entrega WalterioMeyer (1995):“Las plantas de
cultivo eran, en primer lugar, el maíz, la quínoa y las papas, enseguida el madi, los
porotos, zapallo y el ají: dos gramíneas que han desparecido por completo: el bromas
mango y la truya, suministraron harina…También los indígenas, antes de la conquista,
sabían fabricar numerosos brebajes fermentados, valiéndose de los frutos y semillas
silvestres de la...