Cocina francesa

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UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MEXICO

RAUL RENE PEREYRA HERNANDEZ

NEGOCIOS GASTRONOMICOS

4° SEMESTRE.

15 DE MAYO DE 2009

RATATOUILLE

INGREDIENTES:

1 pza hinojo
1 Berenjena
2 Calabazas
1 Pimiento rojo
250 g. Jitomate bola
1 Cebolla morada
20 ml. Aceite de oliva
2 dientes de ajo
Hierbas finas frescas (Orégano, Tomillo, Albahaca)
Sal, Pimienta negra

PROCEDIMIENTO:Se ponen a blanquear todas y cada una de las verduras por separado y una vez que se hayan blanqueado se van partiendo en rodajas finas todas las verduras uva ves partidas en rodajas se condimentan con sal, pimienta y un poco de comino y se saltean por separado todas las verduras.
Una vez que se hayan salteado las verduras se empiezan a colocar en capas todas las verduras para formar un tipode pirámide y así poder emplatar.

COMENTARIOS FINALES:

En este platillo que fue el primero de todos, para ser sincero se me iso muy facil muy sencillo, pense que tenia un poco de mas dificultad pero ya al terminar de preparar y a la hora de presentar pues se me iso muy sencillo pero como fue mi primer dia de clase en la uni pues fue asi como con nervios del que dira el profesor pero fuera deeso estuvo muy bien la receta.

MAGRET DE PATO A LA NARANJA
CON MANZANAS CARAMELIZADAS.

INGREDIENTES

1 Magret de pato (pechuga) 10 gr. Mantequilla
125 ml. Fondo de pato ó de ave (Ver receta primer semestre y traer ingredientes)
4 naranjas
50 ml. Controy
125 ml. Jugo de naranja
Sal, pimienta

Guarnición

2 Manzanas Golden
20 gr. Mantequilla
50 gr. Azúcar refinadaPROCEDIMIENTO:

Deshuesar la pechuga y hacer fondo, Marinar pechuga con aceite de oliva, sal, pimienta y ralladura de naranja. Sellar la pieza en poca grasa y hornear a 200° Cocinar el fondo con el jugo de naranja y dejar reducir. Cocinar un poco el pato en la mezcla anterior y agregar un poco de controy, a continuación flamear. En un sartén cortar las manzanas en medias lunas y derretir mantequilla yagregar azúcar y caramelizar las manzanas.

COMENTARIOS FINALES:

Como comentarios finales puedo deducir que fue un platillo que me agrado mucho es uno de mis preferidos no solo por la textura de la carne si no por el gran sabor que se encuentra conjugado en el platillo

BAGUETTE

INGREDIENTES:

Masa Madre
350 g. Harina de alta proteína
14 gr. Levadura natural
5 gr. Azúcar
300 ml deágua templada

Masa
500 g. Harina de alta proteína
8 gr. Sal
20 gr. Levadura fresca
350 ml água templada
50 ml Aceite Vegetal

PROCEDIMIENTO:

Se vierten los ingredientes de la masa madre en la batidora quinchen eid a una velocidad media y con forma se va homogenizando la mezcla se va aumentando la velocidad de dicha batidora y ya que se haya encuentre compactada la masa y que son este tanpegajosa se retira de la batidora se pone en un boul y se mete a el horno por un rato acompañada con otro boul de agua para que se hidrate y así se deje reposar.

Mientras tanto se ingresa en la batidora los ingredientes de la masa común y el mismo procedimiento solo que ahora ya que se haya compactado toda la masa y no este pegajosa se retira y se saca del horno la masa madre y las dos semezclan y se vuelven a verter en la batidora y se le da potencia par que se mezclen dichas masas.

Una ve que se hayan mezclado ambas masas se ponen en una mesa de mármol y se puede empezar a trabajar con la masa ´para elaborar los baguettes.

COMENTARIOS FINALES:

En los comentarios pues que puedo poner híjole creo que en esta faceta de panadero si nada mas no me la creía con un temor empecé ahacer la pasta para el pan, pero fuera de eso me agrado mucho el poder hacer el pan y que la final de todo me haya salido bueno no del todo bien pero ya con eso es un avance.

FONDO OSCURO DE RES

INGREDIENTES

800 g. Huesos de tuétano
200 g. Retrasos
100 g. Zanahoria
100 g Cebolla
10 ajo
200 g. Jitomate
200 ml. Puré de Jitomate
1 Bouquet Garni
Poro, Tomillo, Laurel, Perejil
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