Cocina francesa

La Cocina Francesa
Desde la antigüedad, la cocina francesa ha brillado con luz propia hasta convertirse en uno de los referentes de la gastronomía mundial. Y no es para menos, ya que sus productos, junto con el buen hacer de los chefs, dan como resultado unos excelentes platos irresistibles al paladar.
Los principales atractivos de la cocina francesa se basan en la elaboración tanminuciosa a la que se somete a los alimentos, así como en la variedad en el tratamiento de los mismos.
Francia ha alcanzado uno de los primeros puestos mundiales en cuanto a la calidad de sus vinos, cuya evolución ha ido a la par de los constantes avances técnicos efectuados a partir del siglo XVII, sobre todo bajo la influencia de eclesiásticos y órdenes monásticas. De hecho, gracias a ellos laviticultura pudo sobrevivir a los períodos de invasiones de la Alta Edad Media.
En esta época, la cocina de Francia no se distinguía todavía de la de los otros países de Europa, pero con la llegada del Renacimiento y el descubrimiento de otros continentes, llegaron a Europa nuevas verduras procedentes de América. Los feculentos (las judías, las patatas, el maíz) sustituirán a las habas, sobre todoen Francia, en el transcurso del siglo XVI y especialmente en el XVII. La invasión de nuevos productos, empezando por el gallo de Indias, se verá acompañada de una revolución en las costumbres.
La cocina de Francia se desarrolla realmente en un marco político, el de la monarquía absoluta y centralizadora que vive su apogeo con Luís XIV en el siglo XVII. La abundancia de los platos y de laspreparaciones refleja la estructura política piramidal que culmina en la persona del rey.
Y es con Luís XIV, cuando en Francia surgió el arte de la conversación en la mesa, y es por ello que le debemos mucho a la gastronomía o cocina de Francia ya que nosotros hemos llegado hasta el punto de no sólo disfrutar comiendo, sino también hablando de lo que se come, una costumbre que en ocasionessorprende a los extranjeros.
Hasta la Revolución de 1789 (e incluso más tarde aún), la corte francesa es pues la sede de la gran cocina, ya que la comida se convierte en un instrumento de gobierno e influencia política.
Otra gran revolución de la gastronomía de Francia data del siglo XVIII y se debe al cocinero francés Beauvilliers que, en 1765 abre en París un “bouillon”, el primer restaurante. Ensu establecimiento se instala a los clientes en mesitas cubiertas con manteles. Una fórmula triunfante que se propaga entre 1790 y 1814 cuando los grandes cocineros de las casas aristocráticas se ven privados de su empleo tras la fuga al extranjero de sus amos, y deciden abrir restaurantes. Así es como bajo la influencia de la Revolución Francesa la gran cocina sale a la calle.
En lo que algusto se refiere, las plantas aromáticas francesas, pero además las anchoas y sobre todo las trufas, sustituyeron a las especias a partir del siglo XVII. La oposición entre lo salado y lo dulce -éste último introducido en la cocina francesa en el siglo XVI por influencia italiana- seguirá siendo una de las principales características del gusto francés hasta el siglo XX. Pero será sobre todo lautilización de la mantequilla, que ya se utilizaba en la cocina noble italiana, la que se convertirá en signo decisivo de la gran cocina francesa.
Francia, en el siglo XVII, empieza a reemplazar las especias exóticas por aromáticas autóctonas: cebollas, echalottes, ajo, ciboulette, trufas, toda clase de hongos y condimentos provenzales como las alcaparras, las anchoas, los limones y, por supuesto,las "fines herbes": tomillo, perejil, etcétera.
El segundo elemento de la revolución culinaria es la sustitución de las salsas ácidas y magras de la Edad Media, a base de vinagre o agridulces con canela, azúcar y pasas de uva por las salsas a base de grasas, en especial la manteca, ligadas con harina que no desnaturalizan el gusto propio de los alimentos pero engordan. La introducción de la...