Regulacion de helados

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REGULACION HELADOS

LOS PROGRAMAS DE CONTROL DE CALIDAD VINCULADOS CON LA SANIDAD MICROBIOLÓGICA Y LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

Generalmente, los establecimientos elaboradores y manipuladores de alimentos pretenden asegurar el cumplimiento de las normativas legales competentes por medio de las acciones ejecutadas en sus propios departamentos de control de calidad. Las personas quetrabajan en estos departamentos observan las operaciones y realizan análisis físicos, químicos y microbiológicos, para asegurar y/o demostrar que se cumplen las leyes. Se pone de manifiesto que los programas de control de calidad de las industrias y los inspectores han planteado históricamente la inspección. Estos programas se han confeccionado sólo con el objeto de cumplir los términos poco precisosde las normas legales y que no siempre implican inocuidad microbiológica y calidad. En realidad, muchas de las actividades de los departamentos de control de calidad responden a la necesidad de controlar atributos del producto que carecen de relación con los riesgos microbiológicos.

Lamentablemente, en muchas oportunidades, la industria ha tenido conocimiento de los problemas microbiológicos ensus productos, después de su alteración en el mercado o por informes sobre enfermedades. Sólo entonces se aplican principios microbiológicos como respuesta a un problema existente y con frecuencia, estos programas de control de la calidad microbiológica, se concentran en comprobaciones del producto terminado, determinando así un planteamiento ineficaz de control.

Lo que intentamos en esteartículo es hacer referencia a un enfoque más efectivo en el control de los riesgos microbiológicos. Para ello, se deben anticipar los riesgos asociados con la producción o empleo de los alimentos y se deben identificar los puntos en los que pueden ser controlados esos riesgos. Para tener una alternativa racional a los ineficaces programas de control del pasado, recomendamos actuar activamente en elcontrol de la calidad microbiológica.

El sistema HACCP

El análisis de riesgos e identificación y control de puntos críticos (HACCP) tiene como concepto básico el planteamiento sistemático para la identificación, valoración y control de los riesgos. El sistema brinda un planteamiento racional para el control de los riesgos microbiológicos en los alimentos, evita las múltiples debilidades propiasdel enfoque de la inspección y los inconvenientes que presenta la confianza en el análisis microbiológico. Al dirigir la atención a aquellos factores que tienen incidencia directa en la inocuidad microbiológica y en la calidad de un alimento, resultan más favorables las relaciones costos/beneficios, eliminando el uso improductivo de consideraciones superfluas.

Si centramos el interés en elcontrol de los factores clave que influyen en la sanidad y en la calidad de toda la cadena alimentaria, los inspectores administrativos, el productor, el fabricante y el consumidor o usuario final del alimento pueden confiar en que se adquieren y se mantienen los niveles adecuados de sanidad y de calidad. Otra ventaja económica que afecta al sistema gubernativo es que si se determina que un alimentoes producido, transformado y utilizado bajo el sistema HACCP, existe un alto grado de seguridad sobre su inocuidad microbiológica y su calidad. De esta forma, el accionar de los entes reguladores puede enfocarse en otros productos u operaciones sobre las que no se ejerce un control adecuado. Este sistema se puede aplicar en todas las etapas de la cadena alimentaria, ya sea desde su producción,procesado, transporte y comercialización hasta el empleo final en las empresas dedicadas a la alimentación o en los hogares mismos.

Definición de los términos y componentes del sistema

El sistema HACCP comprende las siguientes etapas secuenciales:

Identificación de los riesgos o peligros y valoración de su gravedad y de la probabilidad de su presentación (análisis de riesgos), asociados...
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