Cocina Italiana

CURSO DE COCINA ITALIANA (SENA)
CHEF.LUIS PADILLA FAMA
DIPLOMADO ALTA COCINA

HISTORIA DE LA COCINA ITALIANA
ITALIA ES UN PAIS QUE LE HA EXPORTADO AL MUNDO SU GASTRONOMIA.LA HISTORIA NOS CUENTA QUE LA COMIDA ITALIANA RECIBIÓ INFLUENCIA DE OTROS PAISES TALES COMO GRECIA, AFRICA Y LOS PAISES ASIATICOS.LOS GRIEGOS, AFRICANOS Y ASIATICOS QUE SE ESTABLECIERON ALLA TRAJERON SUS COMIDAS Y MANERASDE COCINAR.POR EJEMPLO, LOS GRIEGOS HACÍAN UN PAN PLANO, EL CUAL SE DICE FUE EL QUE LLEVO A LA CREACIÓN DE LA PIZZA.
EL HECHO DE COMER PARA LOS ITALIANOS, NO ES UN ACTO SENCILLO, TIENE UN SIGNIFICADO MAYOR.ES UN MOMENTO DE SOCIALIZACIÓN, UN MOMENTO UNICO CON SUS FAMILIARES Y DE ESA UNIDAD DE FAMILIA, SE ACREDITA, NACIERÓN ESOS PLATOS TAN RICOS Y DIFERENTES.
POR TENER UN CLIMA Y SUELOVARIADO,ITALIA PRODUCE UNA GRAN CANTIDAD DE CEREALES,FRUTAS Y LEGUMBRES.POR EJEMPLO,EN EL NORTE PODEMOS ENCONTRAR TRIGO, ARROZ Y MAIZ.LA GENTE DEL NORTE USA ESOS CEREALES PARA HACER SUS PLATOS TRADICIONALES ,TALES COMO EL RISOTTO Y LA POLENTA.ESTA EN TIEMPOS LEJANOS FUE UN PLATO TIPICO DE LAS FAMILIAS HUMILDES DEL NORTE DE ITALIA.ALGUNAS FAMILIAS TENIAN LA COSTUMBRE DE ALIMENTARSE CON POLENTA EN TODAS LASCOMIDAS DEL DIA.EN EL SUR DE ITALIA,EL CLIMA ES SECO Y ROCOSO Y LOS GRANJEROS QUE VIVEN EN ESTA AREA,CULTIVAN ACEITUNAS PARA COMER Y DE ELLAS EXT RAEN EL AFAMADO ACEITE .SE UTILIZAN TAMBIEN MUCHOS CONDIMENTOS,COMO EL OREGANO QUE ES TIPICO EN LA COMIDA ITALIANA Y A PESAR QUE EL OREGANO EXISTE EN CASI TODA EUROPA ,EN EL SUR DE ITALIA ES DONDE SE ENCUENTRA CON MAYOR SABOR Y AROMA.
LOS ITALIANOSUTILIZAN MUCHO COMO SU BASE ALIMENTICIA EL QUESO.HAY UNA GRAN VARIEDAD DE ELLOS TANTO FRESCOS,SEMICURADOS Y CURADOS.EL MAS CONOCIDO ES EL PARMIGIANO REGGIANO Y EL GRANNA PADANO.EN 1840 ,SE INTRODUCE EL PARMESANO EL CUAL SE UTILIZA EN LA MAYOR PARTE DE LOS PLATOS ITALIANOS.EN LIGURIA LOS QUESOS MAS USADOS SON EL GORGONZOLA,MASCARPONE Y EL LODIGIANO.TAMBIEN SON FAMOSOS LOS DULCES DE ITALIA ,POR EJEMPLO,EN LA REGIÓN DE SICILIA ES MUY CONOCIDO EL CANNOLO SICILIANO RELLENO CON UNA CREMA DE MASCARPONE Y FRUTAS CRISTALIZADAS.
EL ORIGEN DE LA PASTA(ORGULLO ITALIANO) ES UN POCO INCIERTO YA QUE NO SE SABE CON CERTEZA QUIEN LA INVENTÓ.HAY RELATOS QUE DICEN QUE MARCO POLO LA TRAJO DESDE ASIA PERO ,TAMBIEN SE SABE QUE EL VOLVIÓ A ITALIA EN EL AÑO 1295 Y QUE ANTES DE ESTA FECHA YA HABIA INFORMACIONES DELA EXISTENCIA DE LA PASTA.ALGUNOS AFIRMAN QUE FUERON LOS ARABES QUIENES INVENTARON LA PASTA,PUES CONOCIERON AL TRIGO ANTES QUE LOS ITALIANOS.TODAS ESTAS HISTORIAS SON CUESTIONABLES ,PERO DE UNA COSA SI ESTAN SEGUROS LOS INVESTIGADORES,QUE EL CLIMA DE ITALIA SIEMPRE FUE BUENO PARA EL CRECIMIENTO DEL TRIGO DURO,DE DONDE VIENE LA SEMOLA.LA SEMOLA,SE USA PARA HACER LA PASTA SECA.LAS PASTAS SECAS SEHICIERON POPULARES EN LOS SIGLOS XIV Y XV Y EN EL SIGLO XVII SE HICIERON PARTE IMPORTANTE DE LA DIETA ITALIANA,PORQUE ERA UN PLATO ECONOMICO Y VERSATIL QUE SE PODIA ADQUIRIR FACILMENTE .LAS PASTAS SECAS SOLO CONTIENEN SEMOLA Y AGUA.
EL CARÁCTER DA LA COCINA ITALIANA ES BASICAMENTE CAMPESINO Y COMO TAL,ESTÁ VINCULADA A LA TIERRA Y A LOS FRUTOS QUE PRODUCE EN EL CURSO DE SUS ESTACIONES, ENCONSECUENCIA,ES UNA COCINA GENUINA Y BASADA EN INGREDIENTES NATURALES.POR ESO NO PODEMOS OLVIDAR QUE GRAN PARTE DE LOS PLATOS MAS TRADICIONALES DIFUNDIDOS PROVIENEN DE LA COCINA POBRE,CAMPESINA Y DE LAS CLASES MENOS PUDIENTES QUE CON EL TRANSCURSO DEL TIEMPO,SE HAN CONVERTIDO EN AUTÉNTICAS ESPECIALIDADES.
UN EJEMPLO DE ELLO SON LAS SOPAS A BASE DE PAN DURO Y VERDURAS (COMO LA RIBOLLITA Y EL ACQUACOTTA DELA TOSCANA)Y UNA GRAN VARIEDAD DE PLATOS QUE A PESAR DE BASARSE EN INGREDIENTES DE BAJO LINAJE SE HAN TRASFORMADO EN PLATOS CLASICOS DE LA COCINA ITALIANA.
EL PUNTO MAS ALTO DEL ARTE DE LA MESA Y DE LA COCINA ELABORADA HA SIDO ALCANZADO ,SIN NINGUNA, DUDA EN LA EPOCA DEL RENACIEMIENTO.ESTE ES EL PERIODO DE LOS MONTAJES INIGUALABLES.LOS ADEPTOS AL SERVICIO DE LA MESA SON PROFESIONALES,QUE PARA...