Cocina mesoamericana

Durante la época prehispánica, los pueblos indígenas que habitaron el territorio tuvieron una dieta basada principalmente en vegetales. De ellos hay que señalar que hay una especie de dualidad quefue común a muchos de ellos desde por lo menos el año 3000, se trata del maíz y el chile. Las grandes culturas mesoamericanas, y en menor medida, las oasisamericanas fueron alimentadas materialmente conestos dos frutos de la tierra. Al chile y maíz se asociaban otras especies de no menor importancia, algunas de las cuales han trascendido su nativo nicho ecológico para convertirse en insumos de lasmás variadas cocinas. Cabe mencionar al jitomate, el cacao, el aguacate, la calabaza, el nopal, la vainilla, divinizados todos ellos en la figura de Chicomecóatl, nombre nahua de la diosamesoamericana de los mantenimientos.
Para complementar su alimentación, los antiguos pobladores de México acudieron a dos estrategias, por un lado, la crianza (en Mesoamérica) de guajolotes (pavos) yxoloitzcuintles (perros); o bien, la caza de todo tipo de animales, y esto vale para todos los pueblos de América Septentrional. Por ello, en aquellos tiempos cabe buscar los orígenes de ciertos hábitosalimenticios que perduran en la actualidad. Tal es el caso del consumo de insectos y sus larvas (chinicuiles, chapulines, escamoles, jumiles...); reptiles (iguanas, serpientes...); batracios (ranas,axolotes...); peces (boquerones, charales, pescado blanco...); mamíferos (ardillas, tejones, venados...) y aves (chichicuilotas, patos, codornices...).
La cocina prehispánica disponía de pocas técnicas deelaboración, la más importante era la nixtamalización del maíz, que aglutina los carbohidratos del almidón de maíz, lo que permite convertirlo en masa, esta técnica obviamente era desconocida en todo elmundo, salvo en México y ciertos países de América Central. Otra técnica era la cocción a vapor —empleada, por ejemplo, en la confección del tamal—, o el horno de tierra cuya fuente de calor se da...