Cocina Mestiza y Colonial
Páginas: 11 (2547 palabras)
Publicado: 3 de abril de 2013
INSTITUTO DE GASTRONOMIA DE BAJA CALIFORNIA
CARRERA PROFESIONAL EN GASTRONOMIA
HISTORIA DE LA GASTRONOMIA II
DOSSIER UNIDAD II
Cocina Mestiza
Con la llegada de los conquistadores a tierras americanas, tanto la dieta indígena como española, sufrió diversas modificaciones. La combinación de la tradición gastronómica de España (con influencia árabe) con sus frutas, verduras, especies, ganadoy legumbres, y la prehispánica con sus productos locales sentó la base de la cocina mexicana, como lo vimos en la unidad anterior.
Este mestizaje no solo se limitó al intercambio de alimentos, técnicas culinarias, vajilla, utensilios, sino también a una nueva forma de percibir la comida.
De cierta manera, fue más un choque que un encuentro entre dos tradiciones culinarias diferentes.
Dela frugalidad indígena se pasó a la gula española. Los conquistadores no solo comían para saciar su hambre sino por placer y deleite. Era la comida un motivo de festejo y de celebración, por lo que organizaban fiestas multitudinarias y bulliciosas con amigos, en donde se bebía y se comía en exceso. Esto contrastaba con la tradición indígena de comer poco y pausadamente, solo para aplacar elhambre.
No formaba parte de su percepción de vida que la comida fuera una fuente de placer. Como tampoco lo era el beber, solo lo hacían en determinadas celebraciones rituales y solo los ancianos podían beberlo libremente. Entre los aztecas, sobre todo, estaba mal vista e incluso castigada, la embriaguez.
HERENCIA EUROPEA: Aportaciones de Europa a México
El grano más importante en Europafue el trigo para elaborar harinas y hacer el pan de consumo diario. Otros granos que se destacaron fueron la cebada, la avena y el centeno.
Cada región tenía sus propios productos dando origen al comercio e intercambio.
Dentro de la carnes la más apreciada era la vaca, pero debido a su alto precio, el mayor consumo estaba en las cabras, ovejas, carneros, cerdos, aves de corral, animales decaza (castor, jabalí, oso, venado, conejo, liebre) y dependiendo de las regiones, pescados y mariscos.
Comían pocos vegetales y legumbres, siendo los más importantes en sus guisados, la cebolla, el ajo, el repollo y guisantes. Cultivaban algunas frutas (peras, manzanas y duraznos) y otras las recolectaban de los bosques, como las castañas y moras.
Bebían fundamentalmente agua, pero debido a sugrado de contaminación (en las ciudades) lo que más se tomaba era cerveza y vino. Los destilados recién se difundieron a partir del siglo XVI. El alambique fue creado por los árabes, quiénes lo introdujeron en España en sus 8 siglos de dominación musulmana.
Se cocinaba en fogones que variaban de tamaño y condición de acuerdo a las necesidades y clase social a la que pertenecieran sus dueños.Dichos fogones se usaban también para asar carnes. Las cocinas más grandes y ricas contaban con horno para la elaboración del pan.
Los utensilios de cocina eran de metal: hierro, cobre y bronce. La vajilla era cerámica para los ricos y barro cocido para el pueblo. Las formas de cocción eran: hervir, freír, asar u hornear.
Las especies eran lo más apreciado en las cocinas medievales europeas ylas usaban para condimentar toda buena comida.
La cocina española tuvo diversas influencias: romana (el ajo, que fue llevado desde Egipto, y el aceite, llevado desde Grecia), árabe (limones, cidra y naranjas agrias desde Persia; la caña de azúcar; el azafrán, el ajonjolí; el anís; la pimienta negra; la nuez moscada) y del resto de Europa (de los portugueses aprendieron el cultivo y uso de lasnaranjas dulces traídas desde China, en sus viajes).
El intercambio de ingredientes se inició en Las Antillas y luego se extendió al resto del continente. Fue allí donde se establecieron los primeros cultivos de plantas del Viejo Mundo que eran traídas en los barcos, en grandes cajas de madera. El más importante fue la caña de azúcar. Otros intentos fracasaron porque el clima antillano no los...
CARRERA PROFESIONAL EN GASTRONOMIA
HISTORIA DE LA GASTRONOMIA II
DOSSIER UNIDAD II
Cocina Mestiza
Con la llegada de los conquistadores a tierras americanas, tanto la dieta indígena como española, sufrió diversas modificaciones. La combinación de la tradición gastronómica de España (con influencia árabe) con sus frutas, verduras, especies, ganadoy legumbres, y la prehispánica con sus productos locales sentó la base de la cocina mexicana, como lo vimos en la unidad anterior.
Este mestizaje no solo se limitó al intercambio de alimentos, técnicas culinarias, vajilla, utensilios, sino también a una nueva forma de percibir la comida.
De cierta manera, fue más un choque que un encuentro entre dos tradiciones culinarias diferentes.
Dela frugalidad indígena se pasó a la gula española. Los conquistadores no solo comían para saciar su hambre sino por placer y deleite. Era la comida un motivo de festejo y de celebración, por lo que organizaban fiestas multitudinarias y bulliciosas con amigos, en donde se bebía y se comía en exceso. Esto contrastaba con la tradición indígena de comer poco y pausadamente, solo para aplacar elhambre.
No formaba parte de su percepción de vida que la comida fuera una fuente de placer. Como tampoco lo era el beber, solo lo hacían en determinadas celebraciones rituales y solo los ancianos podían beberlo libremente. Entre los aztecas, sobre todo, estaba mal vista e incluso castigada, la embriaguez.
HERENCIA EUROPEA: Aportaciones de Europa a México
El grano más importante en Europafue el trigo para elaborar harinas y hacer el pan de consumo diario. Otros granos que se destacaron fueron la cebada, la avena y el centeno.
Cada región tenía sus propios productos dando origen al comercio e intercambio.
Dentro de la carnes la más apreciada era la vaca, pero debido a su alto precio, el mayor consumo estaba en las cabras, ovejas, carneros, cerdos, aves de corral, animales decaza (castor, jabalí, oso, venado, conejo, liebre) y dependiendo de las regiones, pescados y mariscos.
Comían pocos vegetales y legumbres, siendo los más importantes en sus guisados, la cebolla, el ajo, el repollo y guisantes. Cultivaban algunas frutas (peras, manzanas y duraznos) y otras las recolectaban de los bosques, como las castañas y moras.
Bebían fundamentalmente agua, pero debido a sugrado de contaminación (en las ciudades) lo que más se tomaba era cerveza y vino. Los destilados recién se difundieron a partir del siglo XVI. El alambique fue creado por los árabes, quiénes lo introdujeron en España en sus 8 siglos de dominación musulmana.
Se cocinaba en fogones que variaban de tamaño y condición de acuerdo a las necesidades y clase social a la que pertenecieran sus dueños.Dichos fogones se usaban también para asar carnes. Las cocinas más grandes y ricas contaban con horno para la elaboración del pan.
Los utensilios de cocina eran de metal: hierro, cobre y bronce. La vajilla era cerámica para los ricos y barro cocido para el pueblo. Las formas de cocción eran: hervir, freír, asar u hornear.
Las especies eran lo más apreciado en las cocinas medievales europeas ylas usaban para condimentar toda buena comida.
La cocina española tuvo diversas influencias: romana (el ajo, que fue llevado desde Egipto, y el aceite, llevado desde Grecia), árabe (limones, cidra y naranjas agrias desde Persia; la caña de azúcar; el azafrán, el ajonjolí; el anís; la pimienta negra; la nuez moscada) y del resto de Europa (de los portugueses aprendieron el cultivo y uso de lasnaranjas dulces traídas desde China, en sus viajes).
El intercambio de ingredientes se inició en Las Antillas y luego se extendió al resto del continente. Fue allí donde se establecieron los primeros cultivos de plantas del Viejo Mundo que eran traídas en los barcos, en grandes cajas de madera. El más importante fue la caña de azúcar. Otros intentos fracasaron porque el clima antillano no los...
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