Cocina Mexicana del sur









GASTRONOMÍA
MEXICANA DEL SUR








ALAN R. CARBAJAL VARGAS
GASTRÓNOMO
2013





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ESTADO DE OAXACA

COCINA OAXAQUEÑA.

Todo se puede explicar de haber sido y ser Oaxaca un centro de unión y encuentro de muchas razas, culturas y lenguas, en una región de compleja geografía entre valles, montañas y profundas cañadas, con flora y fauna múltiple, lugarventuroso del feliz maridaje de la cocina indígena con española y la suma de otras cocinas. Aunado al ingenio y genialidad de los oaxaqueños, a la imaginación, la fantasía, la creatividad e inventiva sumada a los colores y la audacia que ponen en todo lo que hacen los indios zapotecos, mixtecos, popolocas, amuzgos, chontales, zoques, mixes y huaves, junto con las tradiciones y secretosheredados de voz en voz, han hecho de la cocina un arte

Mole es el término con el cual son designados una infinidad de guisos sencillos o complejos, elaborados en su mayoría a base de una salsa espesa. Los moles ocupan un lugar predominante en nuestra cocina, productos de un verdadero mestizaje gastronómico como los conocemos hoy.

Presente en festividades religiosas y civiles o en celebracionesfamiliares e incluso en los altares de muertos. Guiso de antigua ascendencia, bastaría recordar el origen de su nombre, que procede del náhuatl molli salsa, con el cual designaban a las salsas cuyo ingrediente principal era chile. Su procedencia es indudablemente prehispánica, servidos y gustados por los pueblos de Mesoamérica.

Con la llegada del siglo XVI, estos mollis indígenas adoptan y vaenriqueciéndose con los ingredientes traídos de otras latitudes. Hoy los recetarios de cocina los definen genéricamente, como salsas preparadas con varias clases de chile y otros condimentos.

Lo cual explica el porqué de la existencia de tantos moles, como localidades en el país. Dentro de nuestra cocina contamos con una infinidad de guisados y salsas que reciben el nombre de mole, podemosdecir que en cada estado de la República Mexicana existe una o más versiones diferentes de esta elaboración.

Variedades de mole tenemos todas las imaginables en nombres, texturas, consistencias, colores y sabores. Además de los diferentes p(e)ipianes, clemoles, chirmoles o chilmoles, atápakuas michoacanas, pazkales o pascales en la zona Huaxteca y moles de olla, entre otros.
Cada región haimpreso en el mole su sello propio y así surgen el mole poblano, el mole negro de Oaxaca, el mole amarillito del sureste, el mole rojo del Valle de México, el ranchero del norte y otros muchos más.






La manera de definir cada receta es a través de variedad de chiles, los ingredientes, y las técnicas regionales que se utilizan en la preparación de cada uno de ellos.

Unacaracterística que distingue la cocina oaxaqueña y de manera particular a los moles, es el uso de chiles regionales, los chiles que se cultivan en la sierra de Juárez, como el pasilla oxaqueño muy perfumado y con olor a humo, el bravo y colorado costeño al que también llaman señorito porque crece muy paradito mirando al sol, el costeño amarillito, los chilhuacles: negro, rojo y amarillo, el chicostleperfumado y muy colorado.

Tenemos que el mole negro, que se prepara con chile chilhuacle negro y rojo, con pasilla mexicano y mulato.
El coloradito, se prepara con chile chilcostle y chile ancho
El chichilo (negro), con chilhuacle negro
El amarillito, con chile amarillo costeño
El manchamantel, con chile ancho colorado
El verde con chiles de agua
El chirmole, con chile ancho y chilhuaclerojo































MOLE COLORADITO

½ KILO DE PIERNA DE CERDO
½ KILO DE COSTILLITA DE CERDO
1 CEBOLLA CHICA ASADA
125 GRAMOS DE CHILE ANCHO SIN SEMILLAS Y ASADOS
6 PIEZAS DE CHILE “CHILCOSTLE”SIN SEMILLAS Y ASADOS
½ CABEZA DE AJOS ASADOS
250 GRAMOS DE JITOMATE ASADO
1 CUCHARADA DE AJONJOLÍ TOSTADO
½ CUCHARADITA DE CANELA EN POLVO
½...