Cocina Mexicana

UNIDAD 1

I n d i c e:

1.- La primera cocina
La cocina mestiza
¡Dios bendiga el alimento!
Las especias: el condimemento.




LA primera
Cocina


La mayor preocupación del hombre desde su aparición sobre la faz de la tierra a sido sobrevivir y, por lo tanto,alimentarse. Desde entonces buscó que comer, y dirigió su mirada hacia el entorno, donde encontró grandes bestias salvajes, cereales y frutas silvestres, las cuales fueron sus primeros alimentos. Tiempo después aprendió a cazar y a recolectar, pero a medida que fue encontrando los beneficios y las ventajas que le proporcionaba la agricultura y el vivir cerca del agua, se hizo sedentario
Una vez quedescubrió el fuego, ocurrió una gran evolución en su vida; entre otras cosas aprendió a cocinar sus alimentos, los cuales mejoraron sus sabores y se volvieron más apetitosos. Con la división de roles en la comunidad (cazadores, agricultores y artesanos), el cocinero primitivo jugaría un lugar privilegiado al encargarse de preparar los alimentos; así aparecería el primer “chef”,
El espíritu creativo deestos “especialistas” incipientes olvidó las urgencias del hambre para dedicar más tiempo a la elaboración de las viandas, ocupándose de cocer, hervir, destazar, deshebrar, combinar carnes con verduras y emplear hiervas para mejorar los sabores y los olores. Así nació la ciencia gastronómica.
Al sobrevenir la última era glacial, el hombre asiático, en busca de mejorar su condición de vida y enpersecución de piezas para comer, cruzó el estrecho de Bering. Del otro lado encontró una tierra virgen, que le brindaban gran variedad de especies vegetales y animales desconocidos, para satisfacer sus necesidades.
Al terminar la glaciación, el ahora hombre americano abandonó su peregrinar y se asentó en el nuevo continente en comunidades, dedicándose a la agricultura y a la caza sistemáticas. Losríos y los lagos los proveían de otras variedades de peses: las praderas , de grandes mamíferos como alces, bisontes y mamuts; mientras que la selva le brindaba venados, culebras y tepezcuintles; todos ellos de muy buen sabor. En los lagos y en sus orillas, ánades y pavos, ranas y ajolotes, hormigas y gusanos de maguey que, en su conjunto, complementaban su dieta. Según sita Heriberto García Rivasen su libro Cocina mexicana prehispánica: “Apartir del año 7000 a. C., desaparecieron los animales de mayor alzada y la caza empezó a escasear, motivo por el que comenzó el cultivo sistemático de las especies vegetales.”
Pequeños granos de maíz (Zea mays), planta que luego habría de ser su alimento principal; diminutos chiles (Capiscim annuum) y jitomates (Solanum licopersicum), fueron losprimeros ingredientes de los platillos y salsas del hombre mesoamericano, quien actuó sobre su entorno para modificarlo y comenzar a cultivar otros vegetales y además a separar sus semillas cuidadosamente, practicando una selección artificial, con el fin de producir frutos lo más aceptables, tanto en aromas como en sabor. Años, decenios siglos quizá, le llevaron lograr ciertas especies vegetales yadecuarlas a sus necesidades
Y junto con el maíz el fríjol se convirtió en parte básica en la alimentación de los antiguos mesoamericanos, y en particular de los mexicanos, quien en su dieta diaria lo comían con tortilla y con chile. Asimismo utilizaban la calabaza de manera refinada y practica; cocían su pulpa y la condimentaban con diversos tipos de chile; de las pepitas extraían un aceite con el quepreparaban pipián. Con otra variedad de calabazas hacían jícaras para servir los alimentos líquidos aunque también las decoraban utilizándolas como adorno.
Del maguey, cuya importancia cotidiana y religiosa se consigna en algunos códices prehispánicos. Los indígenas extraían el teómetl o “vino blanco”, bebida sagrada para los valientes y el “octli”, solo para las clases populares (después de...