Cocina molecular

COCINA MOLECULAR
(ParaTiOnLine)
 

De un lado de la mesa, los artífices de la glorificada cocina molecular. Del otro, chefs, médicos y críticos gastronómicos con sus cuchillos afilados listos para el ataque final. En el centro, el objeto de la batalla: la lista de aditivos alimentarios utilizados por esa nueva tendencia que hizo de la cocina un gran laboratorio y de la comida una experienciasensorial.
Si bien el estudio de los procesos físicos y químicos que ocurren en la cocina comenzó en los ’60, la aplicación de ese conocimiento para generar nuevas texturas y sabores empezó a mediados de los ’90, a partir de dos hitos: la reconversión conceptual de la propuesta de El Bulli, de Ferran Adrià, en Barcelona, y la apertura de The Fat Duck, en Londres, de Heston Blumenthal. Y, comosucede cada vez que aparece la vanguardia, desde el principio hubo cierta polémica, que se profundizó a medida que su popularidad fue creciendo y sus pioneros, elevados a la categoría de dioses: primeros puestos en todos los rankings culinarios, estrellas Michelin por doquier, reservas con meses de anticipación y cientos de euros por una cena degustación, pusieron de pie a sus detractores.
Así fuecomo las voces críticas (hasta entonces marginales) lograron ganar el centro de la escena y quebrar el aura mágica que parecía proteger la novedad de cualquier viento adverso. Quien dio el puntapié fue el reconocido chef catalán Santi Santamaría en mayo de 2008 con el libro La cocina al desnudo: “Yo disparo contra quienes dicen que hacen alta cocina con aditivos industriales. ¡Eso no es altacocina! Este libro ha sido una bomba mediática porque toca a los que yo llamo ego-chefs, estos nuevos yuppies de la gastronomía que trabajan en la televisión y cocinan para entretener, no para alimentar. No estoy de acuerdo con esta idea de jugar con la comida. Creo que es el síntoma de una sociedad enferma que sólo busca el esnobismo y no tiene conciencia ni responsabilidad social. ¿Alguien ha vistoa algunos de estos cocineros mediáticos haciendo una campaña contra los transgénicos? ¿O hablando del hambre? Los chefs nos hemos convertido en referentes sociales y debemos hacernos cargo de ello: lo que ponemos en un plato habla de la sociedad que queremos. Esta cocina nuclear, así la llamo yo, es la prostitución de nuestra profesión. Debemos volver a valorar los productos frescos, obtenidos ensu lugar natural de origen y debemos utilizarlos con respeto. Pero, por sobre todo, debemos volver a cocinar. ¡Nos hemos olvidado de cocinar!”, explica a Para Ti desde su restaurante Can Fabes, por el que ha recibido tres de las siete estrellas Michelin que atesora en su trayectoria y lo convierten en el chef más laureado de la historia de la gastronomía española hasta hoy.
Sus palabras causarongran revuelo y traspasaron las fronteras rápidamente: en Francia, uno de los pocos países que se resistió al avance de esta nueva tendencia desde sus comienzos, tuvo una gran acogida y llegó al diario Le Monde, que no dudó en satirizar la experiencia gastronómica de El Bulli con un rollo de papel higiénico como parte del servicio de mesa; en Italia, el debate incluyó una cámara oculta alrestaurante de Massimo Bottura, Ostería La Francescana de Módena, de donde además se llevaron muestras para analizar; y en Londres, en febrero de este año, The Fat Duck cerró sus puertas por casi un mes luego de que unas 400 personas denunciaran síntomas de intoxicación tras comer allí.
Ninguna de las investigaciones arribó a conclusiones definitorias pero lo cierto es que lograron instalar un nuevodebate: ¿Está bien manipular los alimentos en un laboratorio? ¿Cómo se hace un caviar de melón, una espuma de hígado o una nube parmesana? ¿Qué sustancias químicas se utilizan? ¿Qué pasaría si una persona se alimentara todos los días de esta manera? ¿Por qué preguntan si soy alérgico cuando me siento a la mesa de uno de estos restaurantes? El crítico gastronómico alemán Jörg Zipprick salió a...