Cocina molecular

Mar14
Mouse de chocolate basada en gastronomía molecular
Postres, Técnicas, solo para iniciados, trucos
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Ayer mi hijo Alejandrotrajo un amigo a dormir a casa casa y tuve que recurrir a la ayuda de Herve This para agasajar a la visita sin complicarme demasiado la vida.
Herve This es un investigador francés físico y químico quetrabaja en el INRA ( Instituto Nacional de Investigación Agrícola), es, desde hace años alguien mundialmente conocido que ha escrito 7 o 8 libros y que organiza cada dos años encuentros de gastronomíamolecular.
Como padre de la gastronomía molecular dio a conocer esta forma de hacer una mousse de chocolate.
Es muy sencilla y la mousse excelente como se puede apreciar en la foto con respecto auna mousse normal ( he buscado la foto en internet para que se vea bien la diferencia).
Para hacer una emulsión basta tener una materia grasa, agua y aire.
En este caso la grasa de cacao del chocolatenos va a ayudar a hacer la mousse.
El principio es muy simple: se diluye 250 gr de chocolate cortado en lascas o trozos en 20 cl de agua caliente o de un liquido perfumado (una infusión de menta ozumo de naranja sanguina).
Cuando esta bien mezclado y diluido se echa en un bol que tenga el fondo en contacto con hielo u agua fría y se bate enérgicamente a mano. El objetivo es batir mientras bajade temperatura.
Poco a poco al entrar aire en la emulsión va tomando cuerpo de mousse hasta llegar a ser una mousse completamente estable. Hay un momento en que, cuando ha enfriado suficientemente,la mousse se blanquea un poco y aumenta de volumen. Cuando hace eso, se debe aumentar la frecuencia de batido durante unos segundos.
Ojo, porque cuando esta en textura espuma se debe dejar porque sino se endurece demasiado.
Otro consejo es mezclarlo con liquidos no demasiado fuertes: si lo mezclas con naranja sanguina,por ejemplo, pon solo una naranja y completa el resto con agua.Ya esta....