Cocina molecular

TEORIA COCINA MOLECULAR

INTRODUCCIÓN
Dentro de la historia de la gastronomía encontramos diferentes corrientes que van de (a mano de la evolución del ser humano.
Las preparaciones tradicionales fueron transformadas debido al descubrimiento de nuevos productos, los cuales agilizan la producción y conservación de lácteos, cárnicos y otros tantos necesarios para una dieta completa que enantaño requerían de mucho tiempo para su elaboración.
Cabe mencionar que muchos de estos productos ya eran utilizados por diferentes culturas alrededor del mundo y poco a poco fueron adoptadas, primeramente por la industria alimenticia y después por las cocinas de los hogares comunes y corrientes, lo anterior debido a los efectos de la globalización, que en algunos casos se considera que el tiempono puede ser desperdiciado en preparaciones tradicionales de alimentos, que en las más de las veces van de la mano con una adecuada alimentación, como si eso no fuera importante para nuestro diario desarrollo.

¿Qué es la cocina molecular?*
La cocina molecular implica conocer a fondo cada uno de los procedimientos específicos que se llevan a cabo en la elaboración de platillos, incluyendo unainvestigación de las causas y efectos de cada técnica empleada, así como conocer los cambios que sufren las materias primas cuando se conjugan entre sí y se llevan a un determinado tipo de cocción o de maduración.

Por ejemplo todos podemos asar un trozo de carne, pero los elementos específicos del procedimiento, como la temperatura ideal para cada tipo de carne o corte, o la cantidad de tiempoque se requiere para cada cocción, son factores que deben identificarse para comprender causas y efectos específicos, por ejemplo:

En la cocción de los cortes finos se dice que al ponerlos a las brazas se derrama la gota de oro, que no es más que los nutrientes de la misma, transformados en jugo y sangre los cuales sacrificamos para obtener un tipo de cocción al que ya estamos acostumbrados.Desde que el hombre conoce el fuego y sometió a los cárnicos a esta desesperada forma de cocción, la cual en un principio se utilizaba para suavizar la carne, después se descubrió que también podía prevenir enfermedades y ahora se sabe que existen otros tipos de cocciones como el procedimiento al alto vacío que propone la cocina molecular.
El procedimiento a grandes rasgos referido, consiste encuidar de que el producto no supere los 805 c en su cocción, lo cual evita que se degrade el colágeno ocasionando que el producto se desjugue, este tipo de cocción también nos sirve para obtener un color más rosado o rojizo debido a que la hemoglobina no se expone a una temperatura demasiado alta.

Todo esto se obtiene mediante la experimentación rompiendo viejos tabúes y dando paso a nueva era deparadigmas en la que se propone sorprender al comensal brindándole los mismos productos que ya conoce pero con una diferente textura.

Es así como se emplean técnicas que permiten alterar el estado físico sin cambiar del todo el sabor, color, y aroma con las que cuenta, un claro ejemplo es la esferifícación que busca que el comensal al momento de introducir el producto a la boca no puedaregistrar ningún sabor o aroma hasta el momento de morderlo, pues originará una explosión de sabor inmediato del producto.
ALGINATO DE SODIO
Los alginatos disponibles en el mercado se comercializan en su mayoría, en forma de sales hidrosolubles, libres de celulosa, blanqueadas y purificadas, entre las que se incluyen el alginato de sodio.

Los alginatos se ofrecen en tres calidades diferentes,determinadas por los procesos de purificación y blanqueado que sufren los productos durante su manufactura, dichas calidades corresponden a:

a) Calidad alimentaria: productos completamente libres de celulosa, de coloración blanca o
ligeramente amarilla.
b) Calidad farmacéutica: productos blandos, totalmente libres de celulosa.
c) Calidad técnica: productos usualmente libres...