Cocina molecular

ESFERIFICACIÓN
El chef catalán desarrolló este proceso para producir caviares de distintos sabores y de insumos más humildes, como jugo de manzana o té.
Lo que se hace es coagular un líquido(poniéndole calcio) para que tome la consistencia de una esfera de gelatina cuando se sumerja en una disolución de alginato (un espesante natural proveniente de algas).
O el proceso puede ser al revés: sedisuelve un poco del alginato en el líquido y se sumerge en la mezcla con calcio. La idea es lograr estas pequeñas bolitas que se asemejan al caviar en tamaño y textura y que, cuando se muerden, hacenque el sabor explote en la boca. Aquí un video que muestra el proceso.

GELIFICACIÓN
Esto es muy sencillo porque se vienen consiguiendo gelatinas desde hace muchos años con la ayuda de hojas decolapez, muy usadas sobre todo en la repostería. Lo que estos chefs modernos hacen es mezclar nuevos ingredientes que gelatinizan, los que generalmente obtienen de las algas (agar agar es el nombre deuno de ellos), y los mezclan con los líquidos que se desea cuajar.
Por ejemplo, Adríà obtiene un suero de parmesano que lo mezcla con un líquido que gelatiniza sin cambiar el sabor. Con una jeringaintroduce la mezcla tibia en un tubo muy delgado y luego, cuando este tubo está cargado con el líquido, lo sumerge en agua fría para que coagule. Después, inyecta aire al tubo con la jeringa paraempujar el contenido hacia afuera que sale cuajado con la forma de un largo tallarín gelatinoso.
EMULSIFICACIÓN
La base de ninguna de estas técnicas es nueva. La lecitina, que primero se obtenía de loshuevos y después de la soya, se aplica en la industria de la comida desde hace más de cien años. Se utiliza para dar solidez a la margarina y en productos cremosos como el chocolate. La glicerina, porsu parte, ha servido para mezclar un medio acuoso con uno graso desde hace 50 años, según la página web Club Darwin.
Con estos productos se logran los famosos “aires”. Simplemente se mezclan con...