Cocina Molecular

INTRODUCCION

Se conoce como cocina de vanguardia al movimiento que se origina en España en las décadas del 80 y 90 en donde se logró una revolución culinaria utilizando productos de alta calidad y tecnología avanzada, explorando todos los sentidos a la hora de degustar un plato.

La cocina de vanguardia es aquella que se adelanta al tiempo, todo aquello que propone algo nuevo esvanguardista.
Esta forma de hacer gastronomía trae una visión más moderna de utilizar las materias primas; además busca que el comensal utilice al máximo sus sentidos a la hora de disfrutar de un plato.

DESCONTRUCCIÓN: consiste en realizar recetas tradicionales respetando armonías ya conocidas transformando las texturas de los ingredientes donde el comensal relacione los sabores con los de la recetaclásica pese a no haber reconocido la conexión en la presentación.

GASTRONOMIA MOLECULAR Se podría definir como la aplicación de la Ciencia a los problemas culinarios.
Cocina molecular es la utilización de diversas técnicas en la cocción de alimentos.

TECNICAS DE ESFERIFICACION
En el trascurso de la primera semana logramos aprender una variedad de técnicas entre ellas la técnica deesterificación, que consiste en encapsular un alimento dentro de una membrana de gel con la ayuda de reactivos, finalmente se obtiene esferas comestibles, de diferentes variedades, texturas y sabores especiales.
Existen dos técnicas:
Técnica de Esterificación Directa
Es una técnica culinaria que se emplea para la elaboración de ciertos platos en los que se desea imitar una forma, y textura, muysimilar a las huevas de pescado.
La técnica consiste en aplicar el espesante natural procedente de las algas pardas denominado alginato de sódio y el cloruro cálcico en ciertas proporciones con el objeto de provocar la gelificación parcial del líquido, y que éste acabe poseyendo diversas formas. La idea es disolver el alginato en el zumo por una parte, mientras que se elabora una disolución decloruro cálcico en agua por otra.
Para desarrollar esta técnica juntamos el alginato de sodio, que tiene propiedades gelificantes con el alimento y mediante un túrmix procedemos a mezclar. Con la ayuda de una jeringa o cuchara sumergimos el potaje en agua, en la cual se habrá disuelto el cloruro de calcio, por uno o tres minutos dependiendo del tamaño de la esfera, y al provocar unareacción forma la membrana de gel que contiene en su interior el alimento, retiramos las esferas con un colador y las sumergimos en agua para enjuagar y eliminar el sabor del calcio, secamos con un papel con mucha delicadeza para no estropearlas
La proporción de reactivo con el alimento, el agua y el cloruro de calcio es la siguiente:
* 5gr de alginato por cada litro de alimento
* 10gr decloruro de calcio por cada litro de agua

Esterificación Inversa
Es técnica está pensada para alimentos que tienen calcio, y en el caso de no tenerlo se le adiciona Gluconolactato siendo este insípido y no altera el sabor de el alimento
Consiste en incorporar alginato en agua y crear una solución en donde es sumergido el alimento ya mezclado con el glucolactato, el procedimiento sigue la mismasecuencia de esterificación de la técnica anterior, y usamos una balanza de precisión, túrmix, jeringa, cernidor.
Dependiendo del tamaño de la esfera, el tiempo que debe permanecer dentro de la solución de alginato es de uno a cinco minutos, para luego retirar y secar
La proporción de reactivo con el alimento, el agua y glucolactato de calcio es la siguiente:
* 5gr de alginato por cadalitro de agua
* 10gr de gluconolactato de calcio por cada litro de alimento

Entre los mayores inconvenientes para realizar cualquiera de las dos tipos de esterificación tenemos
La acidez o el bajo pH puede ser un limitante en la formación de las esferas, el rango optimo, es de 3.5 y 7 de PH y de tener un pH menor a 2 nunca se producirá la esfera, El grado alcohólico también provoca...