Cocina Molecular

ARSAK
Juan María Arzak Arratibel (San Sebastián, Guipúzcoa, 31 de julio de 1942), conocido como Juan Mari Arzak, es un cocinero español. Es uno de los más importantes y premiados cocineros del mundo.
Arzak tiene una larga tradición familiar gastronómica, que se remonta al menos hasta sus abuelos, quienes ya tenían una taberna y casa de comidas.
Formación
Su familia quería que estudiase, perono hostelería. Al fallecer su padre, cuando él tenía 9 años, comenzó a estudiar en el colegio Alfonso XII de San Lorenzo de El Escorial. Terminó el bachiller y empezó estudios de aparejador, pero, después de un año de estudio, decidió matricularse en la Escuela Superior de Gastronomía de Madrid.Tras finalizar sus estudios en Madrid, pasa por el Servicio militar y hace varias prácticas en elextranjero, en los fogones del Sandersens parisino y del suizo Girarder, entre otros. Incluso llegó a conocer a Paul Bocuse, que le encaminó definitivamente hacia la cocina como arte.
El regreso a casa
Tras este periplo, empezó a trabajar en el restaurante de su familia en 1966. Su madre fue también su maestra en la cocina tradicional vasca, a la que sumaría su gran curiosidad y ganas de innovarhasta llegar a elaborar sus propias recetas.
Su mujer, Maria Jose, le esperaba con 3 de los 8 hijos que tuvieron.
A partir de mediados de los años 70 comienza a recibir premios y reconocimientos, que convierten al Restaurante Arzak en un referente de la gastronomía nacional e internacional. En 1989 le otorgan la tercera estrella de la Guía Michelin.
En 1976 asistió al primer certamen gastronómicoorganizado por la revista Club de Gourmets, con la presencia de Paul Bocuse. De esta reunión surge la idea de crear una nueva cocina española, de la que Juan María Arzak se convierte en su principal representante hasta la aparición de Ferran Adriá.
Juan Mari es habitual en todo tipo de certámenes nacionales e internacionales de gastronomía, como Madrid Fusión.
Desde 2005 colabora en el programade televisión de su amigo Karlos Arguiñano, en el cual actualmente interviene todos los viernes presentando innovaciones gastronómicas.
El 18 de febrero de 2012 el equipode F1 HRT confirma que el cocinero Vasco sera el encargado de preparar la comida a su equipo convirtiendose así en el primer cocinero de reconocimiento internacional en hacerlo.
El restaurante Arzak
La historia del restauranteestá íntimante unida a la familia Arzak. La casa fue construida en 1897, por los abuelos de Juan Mari Arzak (José María Arzak Etxabe y Escolástica Lete), para ser bodega de vinos y taberna en el pueblo de Alza. Siguió siendo taberna hasta que empezaron a regentarla los padres de Juan Mari (Juan Ramón Arzak y Francisca Arratibel), que la hicieron evolucionar como casa de comidas. El restaurante fueganando notoriedad, especializándose en banquetes de celebraciones familiares.
Maite Espina entró a formar parte del restaurante Arzak en 1967, mejorando el servicio de sala, el estilismo, la decoración y la administración. Juan Mari siguió evolucionando dentro de la gastronomía vasca hasta crear su propia cocina.
Juan Mari tiene dos hijas, Marta y Elena Arzak, quien ya está plenamente integradaen el trabajo del restaurante. Es la cuarta generación de la familia dedicada a la hostelería y la gastronomía.
El banco de sabores
El restaurante dedica un gran esfuerzo a la investigación culinaria. Juan Mari y Elena Arzak dirigen un equipo con el que intentan descifrar nuevos secretos, para aportarlos a su gastronomía. Este equipo es responsable de que el restaurante Arzak se haya convertidoen un referente para los más refinados gourmets. El laboratorio intenta encontrar un punto de equilibrio entre vanguardia y tradición. Dispone de las más modernas instalaciones, así como de un banco de sabores con más de 1.000 productos e ingredientes con los que investigar e innovar.
Fórmula 1
Juan María Arzak cuenta con una empresa de cátering, denominada Arzak-Bokado. El 17 de febrero de...