COCINA PERUANA SELVA
Páginas: 8 (1992 palabras)
Publicado: 10 de noviembre de 2015
CUADERNO DE TRABAJO
COCINA PERUANA SELVA
La amazonia peruana es una tórrida región que se extiende desde los valles trasandinos hasta la amazonia brasileña y el atlántico, cruzada por caudalosos ríos como el Amazonas, Ucayali, Marañón y Huallaga. Pero fueron los misioneros jesuitas quienes se quedaron en este “infierno verde”, como lo llamaron los españoles, durante 60 años hastasu expulsión (1634-1768).
Desde esa época la amazonia ha ejercido una cierta fascinación por la extraordinaria riqueza desde su flora y fauna; por descubrimientos arqueológicos como la fortaleza de Kuelap, comparada por sus dimensiones con la ciudadela inca Saccsayhuaman, y también por el uso terapéutico de hierbas y alucinógenos como el ayahuasca que forma parte del contexto tradicionalchamanico, porque “según algunos etnólogos, estos pueblos se perciben a si mimos como inmersos en una solidaridad mística con la jungla.
La alimentación en esta región siempre ha sido natural “y en su mayor parte de los productos naturales que les da la selva amazónica, unas veces con abundancia y otras veces con cierta escasez”. Hay “tubérculos, hortalizas y verduras, carnes rojas y blancas, mamíferos dela ganadería local, roedores, aves, quelónidos, saurios, coleópteros, huevos de tortuga, peces y lagartos blancos”. Mamíferos comestibles como el sajino, tapir o sacha vaca, venado, ronsoko y wankana, aunque la base de su alimentación esta constituida por plátanos de hervir y guineos, papas, yucas, maíz y frejoles.
También deliciosa frutas como: maracuyá, tumbo, tepe riba, aguajes, pijuayos,uvilla, kamu-kamu, piña, e incluso según Henry lister maw, a finales del siglo XIX, en la hacienda de Quema, situada en las riberas del Marañón, cerca de Chachapoyas, se producía “uvas de cuatro calidades, Italia, Samba, Moscatel y Negra”.
Pero es importante señalar que “de acuerdo con losa mitos existentes, el origen de la alimentación de la selva oriental es paralelo a la formación del mundo”.Para ellos, las aves, las plantas, animales y ríos formaban un todo y constituían una creación divina. Creían y creen, que algunos alimentos tienen carácter divino como la yuca, el maní y la palmera conocida con el nombre de pijuayo, que representa el árbol de la vida. En ese sentido, su comida tiene un significado particular porque esta íntimamente relacionada con una tradición religiosa muyarraigada.
Sesión 01
TACACHO CON CECINA
Preparación tradicional amazónica a partir de plátano verde asado y machacado, con chicharrones y carne de chancho, luego de hecho un bollo se le cocina.
Deriva esta palabra del quechua taka chu que significa golpeado.
INGREDIENTES:
4 plátanos verdes (bellacos)
300 gr de cerdo
Manteca de cerdo c/n
Sal y pimienta.
Cecina de cerdo
PREPARACION:
Pelar y cortaren lonjas y luego freír los plátanos en abundante aceite. Machacar, aplastar con manteca, reservar.
Aparte sofreír la pulpa de cerdo picado, salpimentado, reservar.
Integrar el plátano con pulpa de cerdo frito. Formar un pequeño bollo y llevar al horno por 10 minutos.
Servir con un buen trozo de cecina frita.
ENSALADA DE CHONTA
Este plato es una entrada autóctona enla amazonia peruana y más propiamente de Loreto y Ucayali.
La chonta o palmito es el corazón de palmeras como: (shapaja, pijuayo). Son hojas tiernas que aun no han brotado del cogollo de las palmeras. Es muy utilizada en la cocina de la amazonia tanto para ensaladas, cremas, sopas o guisos. Se consume en mayor cantidad en semana santa en la región de la selva, en especial en san Martín.
Elshapaja por su textura y sabor es mas utilizada, pero tiene la desventaja de no encontrarla disponible en cualquier época, ya que su periodo vegetativo es muy largo para extraer la chota.
El pijuayo, palmera de fruto agradable muy utilizada en la selva, por su corto periodo vegetativo de manera alternativa puede cubrir la cobertura de la demanda local y nacional.
INGREDIENTES:
200 gr de palmito...
CUADERNO DE TRABAJO
COCINA PERUANA SELVA
La amazonia peruana es una tórrida región que se extiende desde los valles trasandinos hasta la amazonia brasileña y el atlántico, cruzada por caudalosos ríos como el Amazonas, Ucayali, Marañón y Huallaga. Pero fueron los misioneros jesuitas quienes se quedaron en este “infierno verde”, como lo llamaron los españoles, durante 60 años hastasu expulsión (1634-1768).
Desde esa época la amazonia ha ejercido una cierta fascinación por la extraordinaria riqueza desde su flora y fauna; por descubrimientos arqueológicos como la fortaleza de Kuelap, comparada por sus dimensiones con la ciudadela inca Saccsayhuaman, y también por el uso terapéutico de hierbas y alucinógenos como el ayahuasca que forma parte del contexto tradicionalchamanico, porque “según algunos etnólogos, estos pueblos se perciben a si mimos como inmersos en una solidaridad mística con la jungla.
La alimentación en esta región siempre ha sido natural “y en su mayor parte de los productos naturales que les da la selva amazónica, unas veces con abundancia y otras veces con cierta escasez”. Hay “tubérculos, hortalizas y verduras, carnes rojas y blancas, mamíferos dela ganadería local, roedores, aves, quelónidos, saurios, coleópteros, huevos de tortuga, peces y lagartos blancos”. Mamíferos comestibles como el sajino, tapir o sacha vaca, venado, ronsoko y wankana, aunque la base de su alimentación esta constituida por plátanos de hervir y guineos, papas, yucas, maíz y frejoles.
También deliciosa frutas como: maracuyá, tumbo, tepe riba, aguajes, pijuayos,uvilla, kamu-kamu, piña, e incluso según Henry lister maw, a finales del siglo XIX, en la hacienda de Quema, situada en las riberas del Marañón, cerca de Chachapoyas, se producía “uvas de cuatro calidades, Italia, Samba, Moscatel y Negra”.
Pero es importante señalar que “de acuerdo con losa mitos existentes, el origen de la alimentación de la selva oriental es paralelo a la formación del mundo”.Para ellos, las aves, las plantas, animales y ríos formaban un todo y constituían una creación divina. Creían y creen, que algunos alimentos tienen carácter divino como la yuca, el maní y la palmera conocida con el nombre de pijuayo, que representa el árbol de la vida. En ese sentido, su comida tiene un significado particular porque esta íntimamente relacionada con una tradición religiosa muyarraigada.
Sesión 01
TACACHO CON CECINA
Preparación tradicional amazónica a partir de plátano verde asado y machacado, con chicharrones y carne de chancho, luego de hecho un bollo se le cocina.
Deriva esta palabra del quechua taka chu que significa golpeado.
INGREDIENTES:
4 plátanos verdes (bellacos)
300 gr de cerdo
Manteca de cerdo c/n
Sal y pimienta.
Cecina de cerdo
PREPARACION:
Pelar y cortaren lonjas y luego freír los plátanos en abundante aceite. Machacar, aplastar con manteca, reservar.
Aparte sofreír la pulpa de cerdo picado, salpimentado, reservar.
Integrar el plátano con pulpa de cerdo frito. Formar un pequeño bollo y llevar al horno por 10 minutos.
Servir con un buen trozo de cecina frita.
ENSALADA DE CHONTA
Este plato es una entrada autóctona enla amazonia peruana y más propiamente de Loreto y Ucayali.
La chonta o palmito es el corazón de palmeras como: (shapaja, pijuayo). Son hojas tiernas que aun no han brotado del cogollo de las palmeras. Es muy utilizada en la cocina de la amazonia tanto para ensaladas, cremas, sopas o guisos. Se consume en mayor cantidad en semana santa en la región de la selva, en especial en san Martín.
Elshapaja por su textura y sabor es mas utilizada, pero tiene la desventaja de no encontrarla disponible en cualquier época, ya que su periodo vegetativo es muy largo para extraer la chota.
El pijuayo, palmera de fruto agradable muy utilizada en la selva, por su corto periodo vegetativo de manera alternativa puede cubrir la cobertura de la demanda local y nacional.
INGREDIENTES:
200 gr de palmito...
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