Cocina Peruana

cocina peruana en la época colonial
1650"Siglo XVII - Llegan los primeros africanos al Perú. En su dieta destacan las harinas, los frejoles y las mieles, que se integrarán a nuestra cocina criolla".
Con la llegada de esclavos de raza negra, no solo llegó una cultura diferente, sino una práctica culinaria diferente. En la época de la colonia a pesar de su condición servil, sus músicas, bailes ycomidas les hizo respirar el aire de libertad que siempre añoraban. Las primeras fusiones de la comida peruana con la africana no fueron precisamente producto de una unión de recetas con los españoles o los indígenas, sino más bien, de una necesidad de sustituir ingredientes para elaborar sus platos y adopción de prácticas de preparación del lugar. No fueron pocas las opciones que tenía en cuantoa ingredientes, porque en esta época los platos podían prepararse usando productos procedentes de Europa, tales como la pimienta, orégano, anís, comino, nuez, clavo y muchos otros. Por supuesto, no podemos dejar de mencionar la variedad de carnes con la que se contaba en ese entonces para preparar la comida, podemos encontrar la carne de cordero, cabrito, cerdo, pollo, res, entre otros.
Se diceque por muchos años, la cocina afro, hispana y andina vivieron en un mismo territorio, en una misma hacienda o casa sin mezclar sus prácticas culinarias, desconociendo la una a la otra. En la sierra del Perú de ese entonces, pasaba lo mismo, comúnmente en las haciendas el personal de cocina, indios, cocinaban en el mismo ambiente sin mezclar ingredientes, por muchos años. Además, se sabe que lacomida española no era del agrado de los indios, porque la comida española era fuertemente condimentada, a diferencia de la indígena, que era más bien naturista, con un uso escaso de especias para condimentar. Pero el tiempo se encargó de fusiónar poco a poco estas comidas, por necesidad, casualidad o curiosidad de quien preparaba los alimentos.
El clérigo peruano Juan de Espinza Medrano, quevivió durante la época virreynal, y conocido por su sobrenombre como "El Lunarejo", en su obra "El hijo pródigo" (Auto Sacramental aproximadamente en el año 1650) describe los platos que normalmente intervenían en un festín así: "Que venga primero el asado con jugo picante, tengo hambre…, yo digo que vengan sopas y jugos, charqui, conchas y gelatina, maíz sancochado, y ensaladas, estofado, maíz dulce,y habas, carnes, legumbres, mazorcas, frijoles, cocidos, chicha, dulce, hongos, humitas, y porotos, palta, ensalada de chichis, papas y frutas seca, chicha de maní, amarilla y blanca”. Las celebraciones más representativas en esa época evidentemente eran las religiosas y laicas y en ellas se cosumían los dulces y licores más deliciosos del momento para acompañar alguna fiesta como lastradicionales corridas de toros, procesiones, mascaradas y comedias teatrales. Uno de los primeros platos que como resultado de este mestizaje se dio, fue el plato conocida como carapulcra, hecha a base de carne de cerdo, papa seca ají y maní (tostado y molido). Es bueno recordar que este plato es de origen peruano, se llamaba carapulca o cara pukra que significa “cocinado con piedra caliente”, pero que entiempos iniciales de nuestra cultura se usaba carne de llama. Un proceso similar pasó con los dulces, los postres de bizcochos, mazamorra, picarones, alfajores, galletas entro otros, todos productos de la influencia de los españoles y, con ellos, de todas las demás culturas con las que llegaron a comercializar previamente. Como vemos, en la época de la colonia, se dieron algunos mestizajes sencillosen nuestra comida, mezcla tímida, desconfiada y seguramente mal tomada en muchos casos. Cambios que fueron producto de la necesidad y del impulso por experimentar, adoptar y fusiones técnicas, costumbres, produciendo nuevos sabores que rápidamente fueron ganando adeptos y se fue difundiendo.

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