cocina y cafeteria hoteleria

Puestos de Cocina / Brigada de Cocina 
La brigada de una cocina es el conjunto laboral de cocineros, aprendices y ayudantes bajo el mando del chef de cocina.
El tamaño de la brigada depende de los siguientes factores:
Tipo y tamaño del negocio
Organización del negocio y de la cocina
Infraestructura
Horario del negocio
Tipos de menús y otros factores
      Organigrama de una Brigada de Cocina
 
 
Las Funciones de los Diferentes Puestos
Cada puesto en la cocina tiene sus trabajos específicos o funciones, según organización:
PUESTOS
FUNCIÓNES
Chef de cocina
Chef de cuisine
Líder responsable de la cocina
Hace planes de trabajos y horarios
Hace menús y cartas de mesa
Calculación
Compras y control
Enseñanza deaprendices, cocineros y practicantes
Supervisión de la higiene
Supervisión de los trabajos
Contacto con clientes y proveedores
2° Chef de cocina
Sous chef
Reemplaza al chef de cocina
Enseñanza
Normalmente combinado con un puesto de chef de partie
Salsero
Saucier
Hace salsas, carnes, aves, carnes de caza, pescados, crustáceos y entradas calientes
Rostizero
Rôtisseur
Hace parrilladas,rostizados y comidas fritas
Restauratero
Restaurateur
Solamente en brigadas grandes tal vez en cocina satélite
Hace comidas a la carte
Pescadero
Poissonnier
Solamente en brigadas grandes como ayuda del saucier
Hace comidas de pescado y crustáceos
Entremetier
Entremétier
Hace sopas, guarniciones de verduras y almidones
Huevos, comidas de queso, comida vegetariana
Cocina fríaGarde-manger
Control de la cocina fría, de los refrigeradores y congeladores
Corta carnes, aves y pescados para mise en place
Hace comidas y salsas frías
Carnicero de hotel
Boucher de cuisine
Solamente en brigada grande como ayuda del garde-manger
Deshuesar y cortar las carnes
Pastelero
Pâtissier
Hace los dulces, postres, panes y masas y pastas para los demás puestos
TournantTournant
Reemplaza cualquier puesto de cocina
Guardia
Chef de garde
Responsable en ausencia de la brigada, en tiempos fuera del servicio
Hace comidas pedidas y mise en place
Nutriologo
Diététicien
Apoya los clientes en cuestiones de alimentación y dietas
Combina y calcula menús de dietas
Publicación en cuestión de nutrición
Cocinero de dietas
Cuisinier en diététique
Trabaja con elnutriólogo y medico
Hace las comidas dietéticas
Cocinero de personal
Cuisinier pour le personnel
Solamente en brigadas grandes
Cocina para el personal

Sartenes y Ollas
Sartenes



Sartén
Sartén Teflon
Sartén Parrilla



Sartén para paella
Cazo
Sartén para Crepas
 
Cacerolas y Ollas



Cacerola Baja
Cacerola Alta
Olla a Presión



Marmita chica
MarmitaMediana
Marmita Grande
 
Rôtissoire



Rôtissioire
Brasera
Olla para pochear pescados
 
Cuchillos
 


Cuchillo Deshuesador
Cuchillo filetero


Cuchillo Chef
Cuchillo Sierra


Cuchillo para Salmon
Cuchillo para Trinchar


Chairas
Espátula con Angulo


Espátula Plana
Cuchillo para Queso


Cuchillo Filetero Flexible
Cuchillo Mondador


Cuchillo Demidov
Cuchillopastelero


Tijeras para Pollo y Pescado
Cortador de Pasta


Pelador Doble
Parisienne Doble


Parisienne Miniatura
Decorador de Cítricos


Cuchillo para rollos de Mantequilla
Ralladura de Citricos

 
Descorazonador de Manzanas
  Trinche
 
Herramienta Básica para la Repostería y la Cocina Fría
 


Dullas lisas y de estrella en varios tamaños
Mangas en varios tamañosCortadores
Cuernas


Brochas
Termómetros


Batidor
Espátulas de goma





DEPENDENCIAS DE LA COCINA PRINCIPAL

1. ALMACENAMIENTO
– Almacén despensa.
– Cuarto de prelavado de verduras.
– Cámara de congelación.
– Cámaras de refrigeración.
• Cámara de verduras.
• Cámara de pescado.
• Cámara de carne.
• Cámara de postres.
• Cámara de buffet.
• Cámara de día.
– Bodega (zona...