Cocinero

COMO PREPARAR UN BUEN MATE

Inseparable compañera de nuestra gente, esta infusión tiene sus secretos. Aquí le detallamos los pasos para lograr un exquisito mate.

Utensilios

Llamamos "mate"tanto a la bebida como a su recipiente. La palabra deriva del quechua "mati", que designa a la calabaza que los indígenas utilizaban para tomar la infusión de "yerba mate".
En Argentina se crearonmates con los materiales que ofrecía cada región: calabaza, fibra vegetal, asta, hueso, madera, oro, plata, loza, cerámica y hasta porcelana. Con el descubrimiento de las minas de Potosí, en 1545, muchasfamilias de la alta sociedad porteña encargaron recipientes de plata. Estos respondían a corrientes estéticas que influenciaron a los plateros rioplatenses.
Cuando se compra un mate es necesaria su“curación”. Este es el proceso de adaptación del recipiente a la infusión. Para ello se llena el mate con yerba húmeda y se deja estacionar por el lapso de un día. Sólo admiten esto aquellos matesfabricados con materiales porosos, especialmente los de calabaza ahuecada, ya que sus paredes internas tienen la capacidad de quedar impregnadas con el sabor de la yerba e incorporan un matiz añejo.
Losguaraníes calentaban el agua en una vasija de barro cocido. Con los españoles llegaron al continente los calderos de cobre. A mediados del siglo XIX la pava, que se empleaba en las ciudades, comenzó aser utilizada por los gauchos en el campo.
La bombilla es una caña delgada que sirve para sorber el mate. Tiene 20 centímetros de largo y medio de diámetro. La parte que se introduce dentro la yerbapara que pase el líquido termina en forma de almendra con agujeritos.

Preparación

Se puede elaborar “mate amargo”, “verde” o “cimarrón”; “mate dulce”, con azúcar; “tereré”, con agua fría y limón;y “mate cocido” o “yerbeao”, que se toma como el té.
”Cebar” mate requiere conocimientos y cuidados especiales. En algunas familias antiguas sólo lo hacían sirvientas dedicadas a este arte, las...