Cocinero

EMPAPELADO AZTECA CON GURNICION DE PAPAS AL GUAJILLO

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INGREDIENTES
Filete de pescado 125gr
Chile poblano 15gr
Elote (desgranado)15gr
Jitomate 15gr
Cebolla morada 10gr
Hoja santa 1pza
Epazote 2 hojas
Mantequilla15gr
Papas 1 pza
Chile guajillo 1pza
Pimentón 15 gr
Pepitas 60grJugo de limón 1 oz
Sal y pimienta cantidad necesaria

Procedimiento
Salpimentar filete de pescado, escalfar chile poblano y cortar en juliana, jitomate enbrunoisse, cebolla fileteada y elote desgranado e incorporar esta guarnición al pescado junto con la hoja santa, las hojas de epazote, y mantequilla, envolver en papel aluminio y cocinar a baño maríadurante 15 minutos aproximadamente

Cortar papas en forma francesa, blanquear, revolcar en pimentón y hornear 180°c por 15 minutos, sacar del horno e incorporar el guajillo finamente cortado y dejarinfusione en el horno otros 3 minutos, sacar del horno.
En una licuadora moler las pepitas tostadas con el jugo de limón y moler hasta formar una pasta







ATÚN ENCOSTRADO CONSALSA DE MANGO Y PLUMAS DE CALABAZA RELLENA




Ingredientes
Atún 150gr
Sal y pimienta cantidad necesaria
Ajonjolí negro y blanco cantidad necesaria
Mango 1pza
Cremalycott 1oz
Azúcar 50gr
Miel 50gr
Calabaza ½ pza
Germen 5gr
Manzana verde 5gr
Jitomate 5gr
Jamón 5grQueso manchego 10 gr
Aceite oliva cantidad necesaria




Salpimentar atún, encostrar con ajonjolí y sellar.
Extraer la pulpa del mango y con un turbo moler con crema,...