Cocteleria

TALLER 1 “MANIPULACION DE FRUTAS”

1. MANIPULACION PARA FRUTA PROCESADA

Para tener una buena manipulación de alimentos se debe tomar en cuenta la higiene desde el punto de recolección hasta el momento de entrega al consumidor.

Por esto se deben seguir los siguientes parámetros:

Los hábitos de higiene personal:
- Baño o ducha antes de la jornada laboral.
- Limpieza e higiene de loscabellos.
- Cepillado de dientes como mínimo una vez después de las comidas.
- Uso de gorro en las zonas de manipulación o elaboración de alimentos.
- Cambio de ropa de trabajo.
- Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo del mismo.
- Uñas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos. 

Lavado de manos siempre que:

- Utilicemos el  retrete o urinario.
- Manipulemos cajas oembalajes.
- Manipulemos basuras, toquemos dinero.
- Antes o después de entrar en las zonas de manipulación de alimentos.

Hábitos no higiénicos pero se deben tener en cuenta:

- Tocar lo menos posible los alimentos utilizando en la manipulación pinzas cubiertos, etc.
- Tocarse cualquier parte del cuerpo.
- Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o boca, siempre que se haga deberálavarse las manos.
- Toser, hablar, estornudar por encima de los alimentos, fumar o mascar chicle.
- Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias a esos efectos. 

La responsabilidad del manipulador de alimentos en relación con la higiene:

- Preocuparse por su estado de salud (portador enfermo)
- Conocer y aplicar los hábitos higiénicos.
- Colaborar con el mantenimiento dela limpieza y la higiene. [1]
2. CONSERVACIÓN

Los  alimentos se pueden clasificar en alimentos de corta, mediana y larga duración en función de su naturaleza o  tratamiento.
Los de corta duración suelen conservarse fuera de la nevera 48 horas, como leche, pescados frescos, enlatados recién abiertos, etc.
Los de mediana duración pueden conservarse desde días hasta meses, patatas,hortalizas, semiconservas, etc.
Los de larga duración pueden durar años si se manipulan correctamente y se mantienen en un ambiente adecuado. Enlatados, embutidos madurados, etc.
La conservación de los alimentos preparados o no, está basada en:
- La destrucción de los gérmenes y sus toxinas (veneno que producen) por medio del calor (cocción, pasterización, esterilización).
La paralización deldesarrollo de los gérmenes por:
- El frío: refrigeración (7ºC/5ºC) congelación (-18ºC) ultra congelación (-36ºC)
- Aditivos: salado, acidificación, etc.
Un servicio higiénico de los alimentos se basa en:
- Limpieza e higiene de las personas que sirven.
- Limpieza e higiene de la indumentaria.
- Una actitud positiva del manipulador en cuanto a la aplicación de las técnicas y medidas de higiene. [2]3. HIGIENE EN LA PREPARACIÓN

La preparación de los alimentos para su cocinado o conserva debe tener presente siempre que el ser humano es el principal origen de gérmenes. Es por esta razón que la higiene en estos casos es obligada para con el cocinero y se puede garantizar siempre que se cumplan ciertas normas y pasos. Algunos de los más importantes son:

▪ Manos limpias - Las manos debenestar limpias en todo momento antes de la manipulación y tras parada o descanso. Para ello basta con lavar las manos con agua y jabón (nunca un desinfectante) y hacerlo sobre todo cuando se haya interrumpido el proceso de cocinado. Las uñas deben estar perfectamente limpias en todo momento.
▪ Instrumental limpio - Los instrumentos como cuchillos, tablas de cortar, recipientes, etc. deben tenersuperficies limpias, sin gotas ni humedades, en cada paso o cambio de alimento deben enjuagarse con agua limpia. Los instrumentos en contacto con alimentos crudos deben limpiarse en cualquier instante.
▪ Cocer bien los alimentos - las carnes frescas pueden tener un cierto grado de contaminación y su cocción elimina ciertas colonias de bacterias. Las aguas de origen dudoso deben ser hervidas al...