Codex Alimentarius

Codex Alimentarius
¿Como obtienen los productos de origen animal las grandes industrias?
Para esto se establecieron unas medidas por la organización mundial de la salud (OMS) y por la Organización de las naciones unidas para la agricultura y la alimentación (FAO) las cuales nos indica la manera correcta obtener productos de origen animal en las industrias. La Comisión del Codex Alimentariuses un órgano intergubernamental con el objetivo de proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas equitativas en el comercio de alimentos. La Comisión también promueve la coordinación de todos los trabajos sobre normas alimentarias emprendidos por las organizaciones internacionales gubernamentales y no gubernamentales. El resultado principal del trabajo de la Comisión, el CodexAlimentarius («código de alimentos» en latín), es un compendio de normas alimentarias, directrices, códigos de prácticas y otras recomendaciones adoptados internacionalmente.
CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LA CARNE
INTRODUCCIÓN
Tradicionalmente se ha considerado la carne como vehículo de una proporción
significativa de enfermedades humanas transmitidas por los alimentos. Ha cambiado
elespectro de las enfermedades transmitidas por la carne que son de importancia
para la salud pública, a la par de los cambios sufridos por los sistemas de producción
y elaboración. El hecho de que el problema continúe ha quedado bien ilustrado en
años recientes con estudios de vigilancia en seres humanos, relativos a patógenos
transmitidos por la carne tales como Escherichia coli, Salmonella spp.,Campylobacter spp. y Yersinia enterocolitica. Aparte de los peligros biológicos, químicos
y físicos existentes, están surgiendo nuevos peligros, por ejemplo, el agente de la
encefalopatía espongiforme bovina (EEB). Asimismo, el consumidor tiene expectativas
sobre temas relativos a la idoneidad que no son necesariamente significativos para la
salud humana. Un enfoque contemporáneo sobre lahigiene de la carne basado en el análisis de
riesgos requiere que las medidas higiénicas se apliquen a los puntos de la cadena
alimentaria cuando tengan mayor valor para reducir los riesgos alimentarios para
los consumidores. Ello deberá reflejarse en la aplicación de medidas específicas que
estén basadas en la ciencia y en la evaluación de riesgos, prestando más atención
a la prevención y controlde la contaminación durante todos los aspectos de la
producción de la carne y su ulterior elaboración. La aplicación de los principios
HACCP es un elemento esencial. La medida del éxito de los programas actuales es
una demostración objetiva de los niveles de control de peligros en los alimentos
que están relacionados con los niveles requeridos de protección al consumidor, en
lugar deconcentrarse en medidas detalladas y prescriptivas que producen resultados
desconocidos. A nivel nacional, las actividades de la autoridad competente que tiene jurisdicción sobre el matadero (normalmente administraciones veterinarias1) persiguen muy a menudo
objetivos relacionados con la sanidad animal y la salud pública. Esto es lo que sucede,
especialmente, en el caso de la inspección ante-mortem ypost-mortem en la que el
matadero es un punto clave en la vigilancia de la sanidad animal, incluida las zoonosis.
Es importante que se reconozca esta dualidad de funciones independientemente de la
organización jurisdiccional y que se integren las actividades pertinentes relacionadas
con la salud pública y la sanidad animal. En la actualidad, la OIE está preparando directrices de aplicaciónnacional sobre las actividades ante-mortem y postmortem
en la producción de carne para disminuir los peligros significativos planteados a la salud pública y animal. Varios gobiernos nacionales están aplicando sistemas que redefinen los respectivos
papeles de la industria y el gobierno en las actividades de higiene de la carne.
Independientemente de los sistemas de ejecución, la autoridad...