colombia

COCINA Y CULTURA


Normalmente cuando se habla, se estudia o se analiza la historia de un país, o de un pueblo determinado, generalmente se circunscribe a los episodios políticos, económicos, religiosos y sociales; quedando por fuera muchos aspectos que nos darían más luces para una comprensión más amplia del tema objeto de investigación. Es lo que suele ocurrir con los procesos culturales:Literatura, danza, teatro, artes plásticas, entre otros; pero me atrevería a asegurar que la manifestación más ignorada de todas es la cocina. Posiblemente porque siempre ha sido del dominio de las mujeres, y la historia ha sido contada por y para los hombres...

“Tan rica como su cultura y su naturaleza, la gastronomía colombiana representa un enorme despliegue de sabores y especialidades.”(espitia, 2004, pág. 1), hay que tener en cuenta sus diferentes regiones, tan disímiles entre sí, y esto incluye a la culinaria. El Caribe colombiano se enriquece con los hábitos alimenticios de los esclavos venidos de Africa y los cocos que venían en los barcos negreros, como estrategia de los esclavistas para que los esclavos no se les murieran de deshidratación, ya que con esta fruta se suplía elagua, y además les proporcionaba proteína y grasa. Asia, por su parte, aportaría más tarde el arroz, y de esa mezcla de culturas surgiría el arroz con coco costeño. Los fritos, caros a los africanos, y la “carimañola” se insertan en el lenguaje de todos los colombianos; sin olvidar al banano, o “macondo” en lengua yoruba y por supuesto el café, fuente de la principal entrada de divisas en Colombia.La arepa indígena, o tortilla en Centroamérica, acaba por deleitar a los españoles y criollos sin que hasta el momento haya podido ser desplazada por sus descendientes, especialmente en el Altiplano Andino.

La papa se inserta en el menú diario, y surge ese plato extraordinario, digno de exportación: El ajiaco santafereño. La yuca se une a la papa ya mencionada, y se crea el sancocho (con susmúltiples variedades), al cual se le agrega carne para ser cocida al mismo tiempo que los otros ingredientes, con lo cual se evitaba su pronta descomposición, ya que la sal en tiempos de la Colonia era bastante costosa y los esclavos no tenían medios para adquirirla. “El mondongo tiene su origen en España, en los “callos madrileños”, pero en su criollización dejará de ser un plato seco paraconvertirse en una sopa, al menos en Colombia” (espitia, 2004), ya que en Chile se conserva como segundo plato y recibe el nombre de “guata”. El arequipe valluno es igualmente una herencia española.

Por otra parte no hay que olvidar el cacao americano, sin él no existiría” esa bebida energizante que conquistó a la corte española, y al mundo entero: “El chocolate, xocolatl, palabra azteca y productoazteca. En el imperio de Moctezuma era precioso y abundante a la vez, y hacía las veces de circulante monetario... El emperador Moctezuma gozaba bebiendo chocolate”, tal y como nos lo cuenta Carlos Fuentes en su magnífico libro EL ESPEJO ENTERRADO. Los tamales, o hallacas, también son un legado de las culturas precolombinas; y en Nariño se perpetúa una tradición gastronómica también indígena: el cuí.En Antioquia y Viejo Caldas, fuera de la arepa ya mencionada, están los fríjoles o frisoles, ricos en proteína vegetal, acompañados por un buen hogao, plátano maduro y arroz, ingredientes africanos y asiáticos, perfectamente asimilados por nuestra cultura.

En el Altiplano Cundiboyacense se hacen las almojábanas, de la palabra árabe “mojábena”, que por supuesto sufre su transformación; de latorta árabe, hecha con queso, huevos, manteca y azúcar, se pasa a lo que nosotros degustamos de harina de maíz y queso. Y otra herencia, no estrictamente árabe sino mudéjar, el indio, en vez de estar envuelto en hoja de parra como sucede en su lugar de origen, en Colombia se envuelve en una hoja de repollo.

En el Tolima está la lechona, en Los Llanos Orientales la ternera a la llanera, y en...