Color De La Carne De Bovino

Foto: Local Frenzy

Jane Ann Boles y Ronald Pegg*

El color es el factor más importante en productos
cárnicos que influye en la decisión de compra del
consumidor y afecta la percepción defrescura del
producto.
Color Básico de la Carne

L

a primera impresión que tiene
el consumidor de cualquier
producto cárnico es su color y
esta propiedad es de la mayor importancia. El color dela carne puede
variar del rojo–púrpura intenso de la
carne de res recién cortada a un ligero
color gris de la carne descolorida de
cerdo. Afortunadamente el color de
la carne puede controlarse sise han
entendido los factores que lo influyen.
El color de la carne fresca y curada
depende de la mioglobina, pero son
considerablemente diferentes entre sí
en términos de cómo se forman y suestabilidad general.
La mioglobina es una proteína
soluble en agua que almacena el oxígeno para el metabolismo aeróbico en
el músculo. Consiste en una porción
de proteína y un anillo de porfirina noproteico con un átomo de hierro central. El átomo de hierro es un agente
importante en el color de la carne.
Los factores que determinan el color
de la carne son el estado de oxidación*Universidad del Estado de Montana y
Universidad de Saskatchewan

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(química) del hierro y qué compuestos
(oxígeno, agua u óxido nítrico) están
adheridos a la porción dehierro de la
molécula.

Superficie de un corte de carne
fresca.
El pigmento de la carne es la
mioglobina.

Debido a que los músculos difieren en gran medida por su actividad,
su demanda deoxígeno varía. Por
consiguiente, se encuentran distintas concentraciones de mioglobina en
varios músculos del animal. También,
conforme el animal envejece hay más
mioglobina. Una mayor concentración demioglobina produce un color
más intenso. La concentración de
pigmento del músculo también difiere
entre especies de animales.
Por
ejemplo, la carne de res tiene considerablemente más...