Colorante caramelo

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Colorante Caramelo
1. 2. 3. 4. 5. ¿Qué es el colorante caramelo? Química de la caramelización Situación Legal Fabricantes y Distribuidores Tipos Comerciales especificaciones y usos a. Bebidas colas b. Cervezas c. Amargos d. Licores y bebidas alcohólicas e. Panificación f. Galletitas g. Sabores h. Café soluble 6. Aplicación en Bebidas a. Bebidas Sin Alcohol b. Bebidas Con Alcohol 7. Aplicación enPanes, galletitas y horneados a. Pan Integral b. Galletitas, Obleas y Snacks c. Premezclas 8. Aplicación en salsas sopas y aderezos a. Salsas a base de Soja b. Salsas no proteicas y Sopas c. Vinagres d. Mostaza 9. Hoja de seguridad colorante caramelo 10. Exportación a. Posición arancelaria b. Volúmenes c. Estadísticas Pág. 2 Pág. 3 Pág. 5 Pág. 6 Pág. 7 Pág. 7 Pág. 10 Pág. 10 Pág. 14 Pág. 17 Pág.20 Pág. 22 Pág. 27 Pág. 29 Pág. 31

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¿Qué es el colorante caramelo?
Es una sustancia de color marrón oscura producto de una reacción química producida por medio de calor de los hidratos de carbono. Esta reacción se hace por calentamiento controlado, el uso o no de ácidos y álcalis, pudiendo usarse derivados sulfíticos y amoniacales como catalizadores. Es la llamadacaramelización o llamada pardeamiento no enzimático. Debido a su brillo, estabilidad y poder tintóreo es muy utilizado en la industria alimenticia como aditivo alimentario en forma de colorante. Durante el proceso cada molécula de colorante queda con una carga eléctrica y se distinguen cuatro tipos: • Colorante tipo I es el menos reactivo, no usa catalizador, tiene una carga positiva leve, debidoa esta carga leve es usado en bebidas de alto contenido alcohólico. Su código en la Comunidad Económica Europea es E-150a, mientras el Código Alimentario Argentino lo clasifica como INS 150a. Se obtiene calentando solo sacarosa, o bien ésta misma en presencia de ácidos débiles y fuertes (acético, cítrico, fosfórico o sulfúrico) o álcalis (hidróxido o carbonato de sodio o potasio). Se lo llamatambién colorante caramelo simple o cáustico. Colorante tipo II y tipo IV que tienen sulfito como catalizadores tienen una carga negativa fuerte. El colorante II es usado en bebidas en bebidas alcohólicas con extractos vegetales mientras que el colorante IV en bebidas gaseosas. Al colorante II se le asigna el código en la Comunidad Económica Europea de E-150b, mientras el Código Alimentario Argentinolo clasifica como INS 150b. Se obtiene por tratamiento del azúcar con calor y anhídrido sulfuroso o sulfito de sodio o potasio. Es llamado también colorante caramelo sulfito cáustico. Al colorante IV se le asigna el código en la Comunidad Económica Europea de E-150d, mientras el Código Alimentario Argentino lo clasifica como INS 150d. Se obtiene por tratamiento del azúcar con calor con sulfitoamónico o con una mezcla de anhídrido sulfuroso y amoniaco Su otro nombre es colorante caramelo sulfito amoniacal. Colorante tipo III que tiene amoniaco o alguna de sus sales (sulfato, carbonato o fosfato), como catalizador tiene una carga positiva fuerte, este es usado en cervezas, salsa de soja, salsa de carnes. Al colorante III se le asigna el código en la Comunidad Económica Europea de E-150c,mientras el Código Alimentario Argentino lo clasifica como INS 150c, nombrado también como colorante caramelo amoniacal.





Compilación Gustavo Barbagallo

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Química de la caramelización

La caramelización es un grupo de reacciones químicas muy complejas producidas por el calor aplicado al azúcar por encima de los 150˚C. Como la sacarosa está compuesta por una unión de dosmoléculas, una de glucosa y una de fructosa mediante una unión alfa 1-2, la más lábil de las uniones de los hidratos de carbono que son escindidas o hidrolizadas solo con calor.

Normalmente se parte de sacarosa, aunque se realizando la reacción con otros azúcares o mezcla de ellos, se obtienen resultados semejantes. Básicamente la reacción de estas moléculas frente al calor produce dos tipos de...
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