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La historia del pan en la alimentación corre paralela a la historia del uso de los cereales por parte del hombre. El pan es un producto directo del procesado manual de los cereales y es muy posible que fuese la primera aplicación alimenticia de estos. El pan, el aceite y el vino quizás fuesen los primeros alimentos procesados en la historia de la humanidad(Algunos autores afirman que el hombreempezó a cocinar los cereales antes que a elaborar el pan)
Prehistoria

Molino de piedra manual del Neolítico.
El pan acompaña a la alimentación de la humanidad desde 8000 a. C.6 Se sabe que la introducción del cereal en la dieta humana aparece en el hombre primitivo cuando este deja de ser nómada para ser sedentario (con la aparición de la agricultura); probablemente algún tipo primigenio detrigo (en alguna variedad diploide del tipo einkorn) fuese una de las primeras plantaciones del hombre.2 Es muy posible que en esos comienzos una mezcla de estos granos de cereal, toscamente molidos con una piedra y algo humedecidos, en lo que podrían haber sido unas primitivas gachas, acabaran por casualidad cerca de una fuente de calor: bien podría haber sido entre las cenizas de un fuego, osimplemente una masa líquida esparcida y expuesta al sol sobre una piedra. Tal masa pronto adquiriría una consistencia sólida y comestible que podría haber sido el pan primitivo.7 Hoy en día pueden encontrarse procesos de panificación muy similares en algunas tribus de África.4 Este pan primigenio podría haber sido esta mezcla confusa entre gachas y pan plano que bien pudo permanecer en laalimentación humana durante muchos siglos. No se sabe con certeza, pero cabe la posibilidad de que fuesen en un principio panes planos, debido a la facilidad de su elaboración; que no contuviesen levaduras en sus masas y se cocinasen en fuegos abiertos o en superficies calientes.8 En algunos casos, cabe dentro de lo posible que se dejara germinar el cereal y posteriormente secar ligeramente el grano antes demolerlo (malteado). Este método más refinado de elaboración del pan primigenio llegó a Egipto y pudo haber sido el objeto de las primeras fermentaciones en el pan.9 La fermentación no sólo «leva» el pan, le proporciona un sabor más agradable.
No resulta sorprendente que el grano de cereal entero, que es indigesto para el ser humano, acabara molido entre dos piedras (o muelas) y humedecido dealguna forma con el propósito de acabar siendo un alimento más digerible. Esta labor primera de molienda es muy antigua. Se encuentran frecuentemente en las excavaciones arqueológicas evidencias de esta actividad.3
Algunos autores afirman que el pan pudo haberse elaborado por primera vez en Asia Central;10 tras esta aparición podría haber llegado al Mediterráneo por Mesopotamia y Egipto gracias aantiguas rutas comerciales entre Asia y Europa, quizás a través de Siria. La progresiva selección artificial de especies en la agricultura ha dado lugar a las variedades que conocemos hoy en día. Las especies más antiguas cultivadas son Hordeum hexastichum sanctum (una especie de cebada), así como Hordeum hexastichum densum, Hordeum distichum y Triticum vulgare antiquorum.2
Los panes «levados» nopueden hacerse con harinas de mijo, avena, cebada o maíz, debido al poco contenido de gluten (muy por debajo del 12% que suele poseer el trigo actual) o almidón que poseen. El gluten es una unión de proteinas fundamental en el proceso de levado de la masa, al formar una red que impide que escapen los gases de la fermentación. El almidón también puede atrapar esos gases, pero permitiendo una pérdidamayor que el gluten, así que la fermentación debió de tener lugar cuando el hombre empezó a usar el trigo o el centeno (las únicas masas capaces de retener en su volumen las emisiones de dióxido de carbono y «levar»).2 La fermentación es probable que fuese el segundo hito en la historia del pan: hace que el pan sea más ligero o mejor dicho, menos denso, debido principalmente a la presencia de...