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1.TEMA: DESARROLLO DE CUY ENTERO,EMPACADO AL VACÍO Y CONGELADO. 3
2.ANTECEDENTES 3
3.JUSTIFICACIÓN: 4
4.OBJETIVOS: 4
4.1OBJETIVO GENERAL: 4
4.2OBJETIVOS ESPECIFICOS: 4
5.HIPOTESIS: 5
5.1HIPOTESIS NULA: 5
5.2HIPOTESIS ALTERNATIVA: 5
6.MARCO TEÓRICO: 5
6.1 CARACTERISTICAS DEL ANIMAL: 5
6.2 CARACTERISITICAS DEL PRODUCTO: 6
6.2.1. Factores Ecológicos: 66.2.2. Conservación por Refrigeración 7
6.2.3 Empacado al Vacío 7
6.2.4 Vida útil de un alimento. 8
6.2.5. ESPECIFICACIONES: 10
6.2.6. COMPOSICIÓN QUIMICA: 10
6.2.7 LIMITES MICROBIOLÓGICOS: 10
7.METODOLOGÍA: 11
7.1ANALISIS DE FLORA ALTERANTE EN LA ELABORACIÓN DE CUY ENTEREO, ESCALDADO, ADOBADO Y EMPACADO AL VACÍO: 11
7.2. FACTORES ECOLÓGICOS DE LOS MICROORGANISMOS ALTERANTES: 12
7.2.1.Microorganismos alterantes en la materia prima: 12
7.2.2. Microorganismos alterantes y tratamientos tecnológicos del cuy entero, escaldado, adobado y empacado al vacío. 13
13
7.3 MÉTODO GENERAL DE ANÁLISIS: 15
7.3.1. Toma de la muestra: 15
7.3.2. Traslado y almacenamiento de las muestras: 15
7.3.3. Recepción de las muestras en el laboratorio: 15
7.4 MÉTODOS ESPECÍFICOS DEL ANALISIS: 168.ESTUDIO DE LA FACTIBILIDAD: 19
9.CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES: 20
10. BIBLIOGRAFÍA: 20



















1. TEMA: DESARROLLO DE CUY ENTERO,EMPACADO AL VACÍO Y CONGELADO.
2. ANTECEDENTES
La elaboración de productos propios de nuestro país, ha adquirido importancia debido a que al tratar de introducir estos productos en el mercado hace que haya un cambio de preferenciaen el consumidor ecuatoriano, especialmente en los que se encuentran en el exterior. En este proyecto se analizaran con detalle las causas para prevenir y controlar una posible alteración en la carne de cuy, debido a un inadecuado tratamiento tecnológico y ecológico. El producto que vamos a elaborar es un cárnico y presenta problemas debido a la alteración de bacterias proteolíticas. Esteproblema se debe a la interacción de los factores ecológicos como son:
Factores intrínsecos: aW, pH.
Factores extrínsecos: temperatura de almacenamiento.
Factores tecnológicos: tratamiento térmico.
Factores implícitos: velocidad de crecimiento.
En la actualidad no se conoce la existencia en el mercado de cuy entero en las siguientes condiciones: empacado al vacío, y congelado en nuestro País,pero en el Perú ya existen productos elaborados con este tipo de carne, la microflora de la carne de cuy, tomando como referencia la microflora de la carne de pollo es Pseudomona spp., Moraxella spp., Acinetobacter spp., Flavobacterium spp., bacterias productoras de ácido láctico, hongos, levaduras,entre otras.
Para garantizar la calidad del producto, se debe trabajar bajo condiciones higiénicas,principalmente de manipulación del animal y tratamiento de su carne en el eviscerado, oreo, y empacado ofreciendo a los consumidores un producto nuevo, nutritivo y de bajo costo.



3. JUSTIFICACIÓN:

El consumo de la carne de cuy es del 96% de la población, el restante 4% no lo hace por que no le gusta su sabor y apariencia. El 91% de la población consume Cuy asado, el 9 % frito. En loreferente a la presentación tradicional en forma de pincho al 90% de los consumidores les pareció buena, al restante 10% regular. La aceptación del Cuy en otras presentaciones representó el 87%.
La presentación de mayor aceptación correspondió a la carne de cuy ahumada y le siguen en su orden apanada y en croquetas.


Por esta razón es que pensamos en desarrollar el cuy entero, empacado alvacío, y congelado, para satisfacer la necesidad de los consumidores en tener al mercado un producto saludable y nutritivo con el cual podrán elaborar distintos platos de acuerdo a sus gustos.
4. OBJETIVOS:
4.1 OBJETIVO GENERAL:

Desarrollar cuy entero, empacado al vacío y congelado, ofreciendo al mercado un producto de calidad para consumo nacional o y extranjero.
4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS:...