Comida procesada

Índice

1. Funciones de la cocción

a. Modificación de los componentes

b. Transformación externa del producto

c. Reducción o extracción de los jugos y principios nutritivos

d. Desarrollo del sabor y el aroma

e. Destrucción de elementos nocivos



2. Métodos de cocción

a. Cocción en seco

i. Al hornoii. A la plancha

iii. A la parrilla

iv. A la brasa

v. Gratinar

vi. Rostizar

vii. Baño María

b. Cocción medio húmedo

i. Hervir

ii. Blanquear

iii. Pochar

iv. Cocción al vapor









c. Cocción en medio grasoi. Freír

ii. Dorar

iii. Saltear

iv. Rehogar y sofreír

d. Cocción mixta o combinada

i. Guisar

ii. Estofar

iii. Brasear



































1. Funciones de la cocción

La principal función por la que realizamos la cocciónsería la modificación de los alimentos para hacerlos más apetecibles, para que esto ocurra se dan una serie de particularidades que hacen que el alimento sea agradable a nuestros sentidos:
a. Modificación de los componentes
Mediante la cocción modificamos los componentes físicos y bioquímicos del alimento, mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento, coagulación, hinchamiento odisolución. Gracias a ello los productos los podemos consumir mejor (arroz, harina, legumbres secas...) o son más fáciles de absorber. Así pues, con la cocción de las verduras conseguiremos la destrucción de la pectina o del almidón y con ello lograremos que el alimento se ablande y facilitaremos la digestión.
Si se cuecen carnes o pescados, en primer lugar se modificará el color, más adelantecomenzará a disminuir la cantidad de jugo y terminará destruyendo el tejido conjuntivo (colágeno), contribuyendo a su ternura. Además de la coagulación de las proteínas, lo que las hace más digestibles.
b. Transformación externa del producto
Mediante la cocción modificaremos externamente ciertos tipos de alimentos. Las dos transformaciones que se pueden producir son:
• Coloración: seproduce en los gratinados, asados, glaseados.
• Hinchamiento: Como el que ocurre en panes, soufflés, bollería...
c. Reducción o extracción de los jugos y principios nutritivos
La forma de realizar esta transformación puede ser por:
• Concentración: consiste en someter el alimento a un choque térmico rápidamente sin pérdida de muchos sabores ni sustancias, aunque la pérdida de líquidosserá casi igual de considerable que por la extracción.
• Extracción: en este caso el alimento se sumergiría en un líquido frio, dejando que sus sustancias tengan un mayor tiempo de extracción para cuando esté cocinado, impregnando de sabores y de sustancias deseadas o indeseadas dicho líquido.
• Una forma mixta: sería el caso del braseado, en el que se le da un golpe de calor al productosin dejar que tome demasiado color y posteriormente se introduce en un líquido donde continuará la cocción.
d. Desarrollo del sabor y el aroma
En general la cocción desarrolla los sabores, aunque es posible que en algunos casos se atenúen, sobre todo con sabores ácidos y amargos. Con los condimentos y la mezcla de distintos ingredientes lograremos el desarrollo de nuevas sensacionessápidas y olfativas. Para la modificación, tanto del sabor, como del olor, disponemos además de la cocción de diversas técnicas: la maceración, el flambeado, la reducción.
Al vapor: Cocción que se obtiene al preparar los alimentos en una rejilla o colador sobre un Baño de María y que no toquen nunca el agua, así los alimentos conservan sus nutrientes, su jugosidad y su color. Podemos aromatizar,...