Como amar

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DICCIONARIO DE COCINA

ALMIBAR
Mezcla de agua con alta concentración de azucar y esencias. Su grado o densidad se mide por medio del pesajarabes.

BAÑO MARIA
Acción de mantener caliente unalimento preparado sin que esté sometido directamente al fuego. Se consigue introduciendo el recipiente donde se encuentra el alimento en otro que contenga agua que será el que se ponga directamente alfuego.

CALDO
Líquido resultante de cocer en agua carnes, aves, pescados o legumbres. Cualquier líquido o jugo extraído de vegetales con vino, vinagre y aceite.

CALDO CORTO (CALDO LÍMPIO)Caldo de agua con hortalizas aromáticas, vino (vinagre en ocasiones) para la cocción de carnes y pescados.

CASCAR LA PATATA
Acción de romperla con el cuchillo cuando se va a trocear, sin llegar acortarla por entero.

CORTE JULIANA
Hortalizas cortadas en tiritas finas y alargadas. Por extensión se dice también de la carne cortada en esta manera.

COSTRÓN
Trozo de pan frito de formacuadrada o triangular, se emplea para guarnecer o montar algunos platos.

DESALAR
Acción de quitar la sal a algunos alimentos que se conservan conservados o curados en sal

DESGRASAR (desengrasar)Quitar la grasa a un caldo o guiso por medio de una espumadera.

DESLEIR
Disolver en un líquido generalmente frío, féculas, harína etc...

ESCALFAR
Cocer los huevos sin cáscara, consiguiendoque la clara se endurezca quedando la yema blanda

ESCALOPE
Filete o loncha de carne o de pescado, cortado fino y preparado frito o empanado.

ESPUMAR
Retirar cuidadosamente con la espumadera ocon la espátula de madera, la espuma e impurezas de un caldo o salsa, hasta dejarlo toralmente límpio.

ESTOFAR
Guisar un alimento con poco o ningún líquido en recipiente cerrado.

FARSAMezcla de diversos ingredientes que se utiliza para rellenos, albóndigas, patés, gelatinas, etc...

FLAMEAR
Acción de dar fuego a un licor que se añade a un alimento durante su condimentación para...
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