Como hacer helado

En la preparación del helado intervienen dos sistemas físicos: la mezcla frigorífica y la mezcla que se va a helar.

Los libros de cocina suelen distinguir entre el helado, mejor dicho, la crema helada, el sorbete y el granizado. Para la primera se hiela un preparado a base, normalmente, de leche más o menos enriquecida con crema de leche, a la que se le suele agregar huevo en mayor o menorproporción, azúcar y algún aroma. Da un helado muy cremoso y bastante consistente

El sorbete sin embargo no contiene materia grasa ni proteínica, se trata de un zumo de frutas, incluso algún derivado del vino. El resultado no es tan untuoso como en el caso anterior y tampoco tan firme. La última variante es el granizado, en el cual los cristales son inintencionadamente mayores y se hacen con zumosde frutas.

Resumiendo pues, el preparado para helar contiene una base acuosa en la que se disuelven una serie de materias solubles, esta es la que se congelará y además un conjunto de otros ingredientes no solubles pero que se emulsionan en el agua. Además puede contener alguno de estos ingredientes pueden formar un reticulado proteínico si se agregan huevos o de carbohidratos: almidón,amilopectinas, etc.

En los helados industriales se utilizan los más diversos productos, como la harina de garrofín, proteínas y grasas de las más diversas procedencias. En los helados caseros, por supuesto se utiliza lo que el cocinero quiere, normalmente productos sencillos. En el recuadro se dan algunas recetas, todas han sido objeto de rigurosa experimentación.

Tanto los huevos como la lechecontienen lecitina que favorece la formación de emulsiones de las partículas de grasa. Cuando el helado se va haciendo empiezan a formarse cristales. La solidificación tiene lugar a una temperatura inferior a cero grados ya que la materia que se hiela es una disolución fundamentalmente de azúcar.

Como es sabido la temperatura de congelación de una disolución sufre un descenso, el descensocrioscópico, Dt = Kc m , donde Kc es la llamada constante crioscópica que depende únicamente del disolvente, para el agua vale 1,86 ºC kg mol-1, y m es la molalidad de la disolución. Como consecuencia del descenso crioscópico el helado solidifica a temperatura inferior a la normal, a una atmósfera, 0º C.

Puesto que en general el soluto más abundante es la sacarosa, de elevada masa molecular, el puntode congelación no desciende demasiado, por esta razón muchos fabricantes incorporan glucosa de masa molecular casi la mitad y casi del mismo poder edulcorante. En los sorbetes a base de alcohol, éste es el soluto de mayor molalidad, dado su baja masa molecular y el punto de congelación de la mezcla baja bastante.

Esta propiedad se utiliza en la preparación de líquidos anticongelantes, de ahí ladificultad de preparar helados caseros con bebidas alcohólicas, aunque algún antiguo combatiente[1] de la campaña de Rusia en la II Guerra Mundial, contaba que “hacía tanto frío que el vino se lo llevaban en sacos”,

Como ya se ha dicho, no interesa que los cristales crezcan demasiado, por ello, por una parte con el batido, por otro por las partículas de grasa emulsionadas que, en combinacióncon la lecitina[2], bloquean posibles puntos de enlace, se evita el crecimiento de los cristales Además se introduce aire que queda atrapado en la malla de cristales e incluso la malla preexistente del preparado, lo que contribuye a la cremosidad del helado.

Si se prepara el helado en el congelador de la nevera se observará como el helado sale una “piedra”. Puede conseguirse un heladomedianamente aceptable si se tiene la precaución de periódicamente batir intensamente el preparado, ya sea manualmente, ya con una batidora eléctrica, sin embargo no se consigue la cremosidad de la heladera[3]. En síntesis, para preparar el helado es preciso que la disolución a helar baje unos cuantos grados por debajo de cero y se hiele, como el calor latente de solidificación es bastante alto, unas 80...