¿Como perder el gusto y olor de los alimentos?

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  • Publicado : 17 de noviembre de 2011
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INTRODUCCIÓN

El gusto es función de las papilas gustativas en la boca; su importancia depende de que permita seleccionar los alimentos y bebidas según los deseos de la persona y también según las necesidades nutritivas. El gusto actúa por contacto de sustancias químicas solubles con la lengua. El ser humano es capaz de percibir un abanico amplio de sabores como respuesta a la combinación devarios estímulos, entre ellos textura, temperatura, olor y gusto.

El sentido del gusto depende de la estimulación de los llamados "botones gustativos", las cuales se sitúan preferentemente en la lengua, aunque algunas se encuentran en el paladar; su sensibilidad es variable.

Los nervios (principalmente faciales) conectados con las papilas gustativas transmiten impulsos al centro nerviososituado en el bulbo raquídeo (continuación de la médula allí donde empieza la columna vertebral); de aquí, los impulsos se transmiten a las caras superior e interna del lóbulo parietal, en íntima relación con el área del cerebro relacionada con el olfato.

Las casi 10.000 papilas gustativas que tiene el ser humano están distribuidas de forma desigual en la cara superior de la lengua, donde formanmanchas sensibles a clases determinadas de compuestos químicos que inducen las sensaciones del gusto. Por lo general, las papilas sensibles a los sabores dulce y salado se concentran en la punta de la lengua, las sensibles al ácido ocupan los lados y las sensibles al amargo están en la parte posterior

Los compuestos químicos de los alimentos se disuelven en la humedad de la boca y penetran en laspapilas gustativas a través de los poros de la superficie de la lengua, donde entran en contacto con células sensoriales. Cuando un receptor es estimulado por una de las sustancias disueltas, envía impulsos nerviosos al cerebro. La frecuencia con que se repiten los impulsos indica la intensidad del sabor; es probable que el tipo de sabor quede registrado por el tipo de células que hayan respondidoal estímulo.

DESARROLLO

En el INRA de Jouy-en-Josas (Francia), los investigadores del laboratorio “Neurobiología de la olfacción y de la toma de alimentos” (NOPA), dirigido por Roland Salesse, estudian los mecanismos olfativos y gustativos. Los investigadores se interesan en particular a los receptores sensoriales del olfato y del gusto. Realizaron una “nariz electrónica” y buscan ademásevaluar la sensibilidad gustativa de los individuos.

Los alimentos no se perciben únicamente a través de las papilas gustativas de la lengua, sino también mediante los neuroreceptores olfativos que se encuentran en el fondo de las fosas nasales. Así, durante la masticación, los olores de los alimentos suben de la boca a la nariz y, de allí, las sustancias volátiles pueden alcanzar el epitelioolfativo donde las detectan millones de neuroreceptores. Estas neuronas dedican parte de sus genes a dirigir la síntesis de proteínas, que colocan en la membrana de sus cilios. Ubicadas en la superficie, estas proteínas desempeñan la función de receptor. Una proteína receptora es capaz de detectar una familia de moléculas odorantes, que varía de 3 a 20 moléculas. Al combinarse cerca de 350 receptoresidentificados, se detectan millones de olores, ya que varios receptores pueden percibir una misma molécula odorante.

Una señal nace a partir del contacto de la molécula odorante con la membrana de los cilios de la neurona. Una serie de eventos químicos y eléctricos generan luego un influjo nervioso, que constituye la base del mensaje transmitido al bulbo olfativo a la entrada del cerebro. Losinvestigadores del NOPA buscan entender cómo el mensaje químico de olor y del gusto se transforma en un mensaje nervioso comprensible para el cerebro. La determinación de la codificación olfativa (identificar qué genes codifican y cuáles son las proteínas receptoras) constituye igualmente un tema central para el laboratorio.

Los investigadores buscan además poner de manifiesto los nexos que...
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