Como Presentar Una Carta De Bebidas
Páginas: 26 (6447 palabras)
Publicado: 21 de enero de 2013
Art. SAURA:pagina maqueta DyC2007
2/4/08
12:02
Página 94
Criterios para confeccionar la carta
de vinos del restaurante
IRENE GIL SAURA, ALEJANDRO MOLLÁ DESCALS, MARÍA EUGENIA RUIZ MOLINA y GLORIA BERENGUER CONTRÍ
Departamento de Comercialización e Investigación de Mercados. Universitat de València
l porcentaje que representa el
sector de la restauración dentro
de la economíaen España ha
crecido de forma sostenida a lo
largo de las tres últimas décadas. Los
cambios socioeconómicos y la creciente
importancia del turismo parecen explicar
buena parte de esta tendencia (Ribeiro,
2002).
Debido al entorno empresarial altamente competitivo para el sector de la
restauración, resulta fundamental para el
restaurador tratar de desarrollar una experiencia gastronómicaespecial para
una clientela cada vez más exigente (Keyt
et al., 1994; Johnson et al., 2005; Asenjo, 2006). Esto se puede lograr a través
de la diferenciación.
Entre los factores de diferenciación de
un restaurante se puede encontrar la
oferta de vinos. Tradicionalmente, la existencia de una gran oferta de vinos ha sido
E
un excelente parámetro para juzgar las
cualidades de unrestaurante, y al mismo
tiempo no se concibe una buena oferta
gastronómica sin una magnífica selección de vinos (Asenjo, 2000).
En este sentido, la venta de vinos puede añadir un porcentaje significativo de
rentabilidad a las operaciones del restaurante y, por ello, el restaurador debe seleccionar cuidadosamente los medios de
promocionar sus vinos en el restaurante
(Manske y Cordua, 2005). Así, resultanecesario un análisis y un diagnóstico de
cómo se definen las cartas de vinos y cómo se presentan en el punto de venta, a
fin de orientar al restaurante hacia una
oferta equilibrada que le permita dar al
producto un valor añadido, capaz de posicionarlo de forma diferenciada.
El objetivo principal del estudio consiste en realizar un análisis del contenido y
estructura de las cartas de vinosa partir
Distribución y Consumo
94 Marzo-Abril 2008
de una muestra de restaurantes valencianos, delimitados en la categoría de nivel
medio-alto, al entender que este tipo de
investigación debe partir del conocimiento de cómo lo hacen los mejores para progresar en el desarrollo de las estrategias
de éxito bajo la premisa del benchmarketing.
Sobre la base de dimensiones tales como laamplitud, la profundidad, la longitud, la coherencia, etc., se pretende llevar
a cabo un diagnóstico de las estrategias
seguidas por estos restaurantes a la hora
de delimitar su cartas de vinos y extraer,
así, una serie de criterios fundamentales
que sirven de base para su elaboración.
En la primera parte del artículo describimos la metodología utilizada para nuestro estudio. A continuaciónexponemos
los resultados del análisis cualitativo y
cuantitativo. Cierran el presente artículo
las conclusiones.
Art. SAURA:pagina maqueta DyC2007
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Página 95
Criterios para confeccionar la carta de vinos del restaurante
METODOLOGÍA DEL ESTUDIO
Para lograr los objetivos delimitados, se
definieron distintas etapas de investigación. En una primera etapa se realiza unestudio exploratorio que consistió en el
análisis de fuentes de información documentales y bases de datos secundarios
relevantes para la investigación. Se pretendía así delimitar las principales cuestiones a considerar, evaluar los datos
existentes y definir un diseño y un proce-
dimiento de obtención de información primaria adecuados a los objetivos. De este
modo, a través de unabúsqueda bibliográfica se definieron una serie de parámetros a investigar en las cartas de vinos,
entendiendo la carta desde una triple
perspectiva (Asenjo, 2000): como un instrumento de comunicación (extensión de
la personalidad del restaurante, localización de la carta en emplazamiento visible...), información (claridad, organización...) y venta (evocación, encanto...).
Así, se identificaron un...
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Criterios para confeccionar la carta
de vinos del restaurante
IRENE GIL SAURA, ALEJANDRO MOLLÁ DESCALS, MARÍA EUGENIA RUIZ MOLINA y GLORIA BERENGUER CONTRÍ
Departamento de Comercialización e Investigación de Mercados. Universitat de València
l porcentaje que representa el
sector de la restauración dentro
de la economíaen España ha
crecido de forma sostenida a lo
largo de las tres últimas décadas. Los
cambios socioeconómicos y la creciente
importancia del turismo parecen explicar
buena parte de esta tendencia (Ribeiro,
2002).
Debido al entorno empresarial altamente competitivo para el sector de la
restauración, resulta fundamental para el
restaurador tratar de desarrollar una experiencia gastronómicaespecial para
una clientela cada vez más exigente (Keyt
et al., 1994; Johnson et al., 2005; Asenjo, 2006). Esto se puede lograr a través
de la diferenciación.
Entre los factores de diferenciación de
un restaurante se puede encontrar la
oferta de vinos. Tradicionalmente, la existencia de una gran oferta de vinos ha sido
E
un excelente parámetro para juzgar las
cualidades de unrestaurante, y al mismo
tiempo no se concibe una buena oferta
gastronómica sin una magnífica selección de vinos (Asenjo, 2000).
En este sentido, la venta de vinos puede añadir un porcentaje significativo de
rentabilidad a las operaciones del restaurante y, por ello, el restaurador debe seleccionar cuidadosamente los medios de
promocionar sus vinos en el restaurante
(Manske y Cordua, 2005). Así, resultanecesario un análisis y un diagnóstico de
cómo se definen las cartas de vinos y cómo se presentan en el punto de venta, a
fin de orientar al restaurante hacia una
oferta equilibrada que le permita dar al
producto un valor añadido, capaz de posicionarlo de forma diferenciada.
El objetivo principal del estudio consiste en realizar un análisis del contenido y
estructura de las cartas de vinosa partir
Distribución y Consumo
94 Marzo-Abril 2008
de una muestra de restaurantes valencianos, delimitados en la categoría de nivel
medio-alto, al entender que este tipo de
investigación debe partir del conocimiento de cómo lo hacen los mejores para progresar en el desarrollo de las estrategias
de éxito bajo la premisa del benchmarketing.
Sobre la base de dimensiones tales como laamplitud, la profundidad, la longitud, la coherencia, etc., se pretende llevar
a cabo un diagnóstico de las estrategias
seguidas por estos restaurantes a la hora
de delimitar su cartas de vinos y extraer,
así, una serie de criterios fundamentales
que sirven de base para su elaboración.
En la primera parte del artículo describimos la metodología utilizada para nuestro estudio. A continuaciónexponemos
los resultados del análisis cualitativo y
cuantitativo. Cierran el presente artículo
las conclusiones.
Art. SAURA:pagina maqueta DyC2007
2/4/08
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Página 95
Criterios para confeccionar la carta de vinos del restaurante
METODOLOGÍA DEL ESTUDIO
Para lograr los objetivos delimitados, se
definieron distintas etapas de investigación. En una primera etapa se realiza unestudio exploratorio que consistió en el
análisis de fuentes de información documentales y bases de datos secundarios
relevantes para la investigación. Se pretendía así delimitar las principales cuestiones a considerar, evaluar los datos
existentes y definir un diseño y un proce-
dimiento de obtención de información primaria adecuados a los objetivos. De este
modo, a través de unabúsqueda bibliográfica se definieron una serie de parámetros a investigar en las cartas de vinos,
entendiendo la carta desde una triple
perspectiva (Asenjo, 2000): como un instrumento de comunicación (extensión de
la personalidad del restaurante, localización de la carta en emplazamiento visible...), información (claridad, organización...) y venta (evocación, encanto...).
Así, se identificaron un...
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