comportamiento de las proteinas

Resumen
Dentro de la propiedades físicas de las proteínas tenemos unas, como son el estado coloidal y la acción del agua, que tienen poca repercusión en la práctica nutricional, pero otras, comoson la acción del calor, de los ácidos, de las sales, del cuajo, de los alcoholes y del batido, sí tienen aplicaciones prácticas en la práctica dietética.

Acción del calor: El calor cambia laestructura tridimensional nativa de las proteínas. En general todas las proteínas (excepto la caseína de la leche y la gelatina) coagulan con el calor.
Palabras claves: proteína, coloidal,cuajo, estructuratridimensional, caseína, coagulación.
Abstract
In the physical properties of proteins have some, such as the colloidal and water action, which have little impact on the nutritional practice, butothers, such as the action of heat, acids, of the salts of rennet, of alcohols and beaten, they have practical applications in the dietetic practice.
Action of heat: The heat changes the nativethree-dimensional structure of proteins. All proteins in general (except milk casein and gelatin) coagulated by heat.
Keywords: protein, colloidal, rennet, three-dimensional structure, casein coagulation.Introducción

Las proteínas son moléculas que pueden llegar a tener un enorme grado de complejidad estructural. Pensando en la variedad casi ilimitada de funciones que las proteínasdesempeñan, no es de extrañar dicha complejidad estructural. Sin embargo, por lo que ahora sabemos, la estructura de las proteínas presenta una serie de regularidades que facilitan el estudio sistemático de lamisma, en las proteínas se producen diversas alteraciones con relación a las características y condiciones en el medio acuoso de la misma, debido a esto se producen cambios la solubilidad de lasproteínas dando como resultado la precipitación o coagulación de las mismas.
Diversos agentes pueden inducir estos cambios como el calor que en este caso es el que vamos a analizar en el presente...