Composición corporal y proceso de secado del calamar gigante dosidicus gigas.

Composición corporal y proceso de
secado del calamar gigante Dosidicus gigas.











 



Resumen
En la actualidad el calamar
gigante Dosidicus gigas en México
no es plenamente aprovechado, y
con el fin de darle un uso, principalmente
a los subproductos, se
diseñó y construyó un cuarto de
secado a nivel piloto,con una capacidad
de una tonelada de producto
fresco. Se determinó el tiempo
de secado únicamente al sol en
4 a 5 días a temperatura y humedad
relativa de 35 oC y 29% respectivamente,
y en dos días más seis
horas en el secador, en el caso de
utilizar las dos técnicas de secado.
Se estimó la contribución porcentual
de las diferentes partes del calamar
entero, siendo estas: manto
48%,tentáculos 16%, cabeza 10%,
aletas 14% y vísceras 10%. De cinco
toneladas de calamar procesado
con ambas técnicas, el rendimiento
promedio del producto seco, considerando
individualmente las diferentes
partes del calamar; fue de
17.89% en cabeza, 16.13% en tentáculo,
12.87% en manto y 14.5% en
aleta, dejando una humedad residual
promedio de 3% en todas las
partes. El rendimiento global, sindistinguir partes fue de un 14%. Se
determinó la composición química
de las harinas de las diferentes partes,
encontrándose valores de proteína
que van de 71.86% a 86.55%
(base seca), siendo la parte más rica
la aleta; mientras que las vísceras
se caracterizaron por presentar el
contenido más elevado de extracto
etéreo con 9.04%.
Abstract
At the present time the
Dosidicus gigas inMexico are not
being used to their full advantage.
A drying room has been designed
and built with the aim of making
them more useful, particularly the
by-products. It has the capacity to
hold a ton of fresh product. It has
been determined that it takes
4 to 6 days to dry in the sun at
a temperature and a relative
humidity of 35°C and 29%. With
the drying room it takes 2 days
in the sun,followed by 6 hours
in the dryer. The percentual
contribution of the different parts
of the squid is estimated to be:
mantel 48%, tentacles 16%, head
10%, fins 14% and viscera 10%. Of
the five tons of squid processed
with both techniques the average
yielded from drying, considering
the different parts of the squid
individually, was 17.89% for the
head, 16.13% in the tentacle,
12.87% inthe mantel and 14.5%
in the fin. This left an average residual
humidity of 3% in all parts.
The global yield, without
distinguishing the different
parts, was 14%. The chemical
composition is determined by the
different parts of the powder. The
protein values range from 71.86%
to 86.55% (if the base is dry). The
richest part is the fin, while the
viscera had a high content of
etherealextract at 9.04%.
* Instituto de Industrias. Universidad del Mar.
*Programa Maricultura. Facultad de Ciencias Biológicas, Universidad
Autónoma de Nuevo León.
Résumé
Au Mexique, actuellement, le
calamar géant Dosidicus gigas n’est
pas exploité à son maximum. Afin de
l’utiliser, et plus particulièrement
d’exploiter les sous-produits, on a conçu
et construit, à titre expérimental, une
piècede séchage d’une capacité d’une
tonne de produits frais. On a déterminé
le temps de séchage, par le soleil
uniquement, de 4 à 5 jours à une
température de 35º et un taux
d’humidité de 29%, et de deux jours et
six heures quand on utilise les deux
techniques de séchage. On a estimé la
contribution des différentes parties du
corps du calamar par pourcentage:
manteau 48%, tentacules 16%,tête
10%, nageoires 14% et les viscères 10%.
De cinq tonnes de calamar traité aux
deux techniques, et en considérant les
parties du corps du calamar
indépendemment les unes des autres, le
rendement moyen du produit séché a été
de: 17,89% pour la tête, de 16,13% pour
les tentacules, de 12,87% pour le
manteau, 14,5% pour les nageoires, et
3% en moyenne d’humidité résiduelle
pour toutes...