Composicion del huevo

INFLUENCIA DE LA NUTRICIÓN SOBRE LA COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL HUEVO

INFLUENCIA DE LA NUTRICIÓN SOBRE LA COMPOSICION NUTRICIONAL DEL HUEVO S. Grobas1 y G.G. Mateos2 1 COREN, S.C.L. Orense 2 Dpto. Producción Animal. Universidad Politécnica de Madrid

1.- INTRODUCCIÓN

En la actualidad, dado los importantes excedentes de producción y la mayor renta de los consumidores de paísesdesarrollados, es la calidad y no la cantidad el principal tema de interés. En el caso del huevo, color de la yema y cáscara, densidad de albumen, peso, calidad bacteriológica y condiciones de producción han sido considerados como los aspectos cualitativos más importantes. E1 estancamiento o descenso del consumo de huevos en la pasada década ha sido motivado por la percepción del consumidor sobre lainfluencia de la alimentación en la salud. De hecho, las enfermedades cardiovasculares suponen el 50% de las causas de mortalidad en los países desarrollados y entre los factores de riesgo se encuentran la grasa saturada y el colesterol dietético. Las autoridades sanitarias recomiendan reducir el consumo de grasas de origen animal y el colesterol, por lo que el huevo, debido su concentración en estosnutrientes, se incluye dentro de los alimentos "a controlar". En la actualidad y a pesar del importante papel jugado por el huevo en la alimentación humana gracias a sus excelentes propiedades nutritivas, existe una tendencia generalizada a reducir su consumo en un intento de resolver de forma simplista un problema de salud complejo relacionado con todo un estilo de vida. E1 sector avícola, conscientede la demanda del consumidor, ha dedicado importantes esfuerzos a modificar la composición nutritiva de sus productos, bien
MADRID, 7 y 8 de Noviembre de 1996 XII CURSO DE ESPECIALIZACION FEDNA

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En los primeros años de la moderna producción animal, los esfuerzos para mejorar las técnicas productivas y el desarrollo científico relacionados con la alimentación animal, tenían como objetivoprincipal mejorar la eficacia productiva para lograr un adecuado abastecimiento de alimentos. Estos objetivos iniciales se han cumplido, como lo demuestra el alto consumo de productos de origen animal en países desarrollados.

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S. GROBAS y G.G. MATEOS

intentando reducir el nivel de colesterol y grasa saturada o, alternativamente, enriqueciéndolos con ácidos grasos insaturados,vitaminas y minerales beneficiosos para la salud. En este artículo se pretende hacer una breve revisión de la composición nutritiva del huevo y de las posibilidades de modificar dicha composición a través de la nutrición, a fin de generar un producto con un valor añadido que resulte rentable para el productor. Se hará especial hincapié en la posibilidad de modificar y enriquecer en vitaminas losconstituyentes lipídicos.

2.- COMPONENTES Y COMPOSICION QUÍMICA DEL HUEVO Los componentes del huevo son: yema, albumen, membranas y cáscara. Las proporciones relativas de cada uno de los componentes varía en función de numerosos factores. En el cuadro 1 se indican los valores medios, el rango de variación y composición en materia seca de cada componente. Cuadro 1.- Proporción y porcentaje de materiaseca de los componentes del huevo (adaptado de Shenstone, 1968 y Sauveur, 1988)

Cáscara Membranas de la cáscara Albumen Líquido externo Espeso Líquido interno Chalazas Yema Subtotal partes comestibles

Existe pues una importante variabilidad entre datos. Además ha habido un notable incremento en los últimos años de la proporción de albumen en detrimento de la yema, como consecuencia de la mejoragenética. Así, el porcentaje medio de albumen y yema en la revisión de Shenstone (1968) fue del 58,5 y 31,0 respectivamente, mientras que 20 años más tarde (Sauveur, 1988) eran del 61,5 y 29,0. Esta tendencia ha sido contrastada recientemente (Sauveur et al., 1993) al comparar datos de composición del huevo de una estirpe comercial actual y de dos estirpes ancestrales. Por tanto, el incremento...