COMPOSICION Y USO DE LA LECHE
Páginas: 5 (1129 palabras)
Publicado: 12 de mayo de 2015
COMPOSICIÓN Y USO DE LA LECHE
Blanca Rosa Reyes Arreguín
Sergio Soltero Gardea1
Desde el punto de vista fisiológico, la leche es la secreción de las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, tras el nacimiento de la cría, cuya finalidad básica es la de alimentarla durante un determinado tiempo, siendo su alimento ideal, ya que le aporta los nutrientes que necesita para sobrevivir ycrecer.
Desde el punto de vista legal, como alimento para consumo humano, la leche se define como la secreción natural de las glándulas mamarias de las vacas sanas o de cualquier otra especie animal, libre de calostro. La denominación genérica de leche comprende única y exclusivamente a la leche de vaca. Cuando la leche procede de otras especies, se designa con el nombre de la especiecorrespondiente: leche de oveja, de cabra, de burra, de búfala, etc.
La leche está compuesta por agua, grasa, proteínas, azúcares, vitaminas (C, B1, B2, B6, B12, niacina, ácido pantoténico, ácido fólico, biotina, colina, inositol, A, D, E y K) y minerales (sodio, potasio, calcio, hierro, magnesio, fósforo, cloruros), además de otras sustancias que están en menor concentración. Su composición varía deacuerdo con numerosos factores, tales como la especie, raza, tipo y frecuencia de alimentación, época del año, horario y frecuencia de la ordeña, salud del animal, etapa de lactación, etc. (Alais, 1991). La composición media de los principales componentes de la leche, de acuerdo con diferentes fuentes y datos generados por el Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus Derivados(COFOCALEC), se describe en la Tabla 1.
Tabla 1. Composición media de los principales componentes de la leche de vaca.
Parámetro
Contenido (%)
Agua
Lactosa
Grasa
Proteínas
Cenizas
87,7
4,7
3,6
3,2
0,8
Su estructura es compleja y muy organizada: las sales y los azúcares se encuentran formando una disolución acuosa; las proteínas, en su mayor parte, en estado coloidal, y las grasas en emulsión,constituyendo la fase dispersante una disolución acuosa de sales, azúcares y proteínas. Su color es blanco opalescente, ligeramente amarillento, y su sabor es dulzón.
El tratamiento y transformación de la leche tienen por objeto su conservación (o la de alguno de sus componentes). De ella se obtienen numerosos productos lácteos como: leches tratadas térmicamente (pasteurizada, ultrapasteurizada,esterilizada), leches modificadas en su composición (parcialmente descremada, semidescremada, descremada, deslactosada, saborizada, adicionada con vitaminas y minerales), leches concentradas (evaporada, condensada azucarada, deshidratada), cremas (ligera, media crema, acidificada, cultivada, batida, para batir), mantequillas (natural, con sal, cultivada), quesos (frescos, madurados, procesados),productos fermentados (yogur, kefir, jocoque), helados, dulces a base de leche (cajeta, chongos zamoranos) y productos elaborados a partir del suero de leche y componentes de la leche (alimentos infantiles, suero en polvo, caseínas y caseinatos alimenticios, lactosa, grasa butírica). Así pues, en el mercado mundial existe una inmensa variedad de productos lácteos que, en su conjunto, responden a lasexpectativas, conscientes o no, de los diferentes consumidores.
Las Tablas 2 y 3 describen los principales productos elaborados con leche, de acuerdo a como aparecen en normas oficiales mexicanas y normas mexicanas vigentes.
Tabla 2. Descripción de las principales denominaciones de la leche de acuerdo con el tratamiento térmico al que ha sido sometida para asegurar su inocuidad.
ProductoDescripción
Leche pasteurizada
Leche ultrapasteurizada
Leche evaporada
Leche condensada azucarada
Leche en polvo o deshidratada
Leche deslactosada
Leche fermentada
La que ha sido sometida a una temperatura de 63 ºC / 30 minutos o 72 ºC / 15 segundos u otra relación de tiempo y temperatura equivalentes.
La que ha sido sometida a una temperatura de 135°- 149 ºC...
Blanca Rosa Reyes Arreguín
Sergio Soltero Gardea1
Desde el punto de vista fisiológico, la leche es la secreción de las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, tras el nacimiento de la cría, cuya finalidad básica es la de alimentarla durante un determinado tiempo, siendo su alimento ideal, ya que le aporta los nutrientes que necesita para sobrevivir ycrecer.
Desde el punto de vista legal, como alimento para consumo humano, la leche se define como la secreción natural de las glándulas mamarias de las vacas sanas o de cualquier otra especie animal, libre de calostro. La denominación genérica de leche comprende única y exclusivamente a la leche de vaca. Cuando la leche procede de otras especies, se designa con el nombre de la especiecorrespondiente: leche de oveja, de cabra, de burra, de búfala, etc.
La leche está compuesta por agua, grasa, proteínas, azúcares, vitaminas (C, B1, B2, B6, B12, niacina, ácido pantoténico, ácido fólico, biotina, colina, inositol, A, D, E y K) y minerales (sodio, potasio, calcio, hierro, magnesio, fósforo, cloruros), además de otras sustancias que están en menor concentración. Su composición varía deacuerdo con numerosos factores, tales como la especie, raza, tipo y frecuencia de alimentación, época del año, horario y frecuencia de la ordeña, salud del animal, etapa de lactación, etc. (Alais, 1991). La composición media de los principales componentes de la leche, de acuerdo con diferentes fuentes y datos generados por el Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus Derivados(COFOCALEC), se describe en la Tabla 1.
Tabla 1. Composición media de los principales componentes de la leche de vaca.
Parámetro
Contenido (%)
Agua
Lactosa
Grasa
Proteínas
Cenizas
87,7
4,7
3,6
3,2
0,8
Su estructura es compleja y muy organizada: las sales y los azúcares se encuentran formando una disolución acuosa; las proteínas, en su mayor parte, en estado coloidal, y las grasas en emulsión,constituyendo la fase dispersante una disolución acuosa de sales, azúcares y proteínas. Su color es blanco opalescente, ligeramente amarillento, y su sabor es dulzón.
El tratamiento y transformación de la leche tienen por objeto su conservación (o la de alguno de sus componentes). De ella se obtienen numerosos productos lácteos como: leches tratadas térmicamente (pasteurizada, ultrapasteurizada,esterilizada), leches modificadas en su composición (parcialmente descremada, semidescremada, descremada, deslactosada, saborizada, adicionada con vitaminas y minerales), leches concentradas (evaporada, condensada azucarada, deshidratada), cremas (ligera, media crema, acidificada, cultivada, batida, para batir), mantequillas (natural, con sal, cultivada), quesos (frescos, madurados, procesados),productos fermentados (yogur, kefir, jocoque), helados, dulces a base de leche (cajeta, chongos zamoranos) y productos elaborados a partir del suero de leche y componentes de la leche (alimentos infantiles, suero en polvo, caseínas y caseinatos alimenticios, lactosa, grasa butírica). Así pues, en el mercado mundial existe una inmensa variedad de productos lácteos que, en su conjunto, responden a lasexpectativas, conscientes o no, de los diferentes consumidores.
Las Tablas 2 y 3 describen los principales productos elaborados con leche, de acuerdo a como aparecen en normas oficiales mexicanas y normas mexicanas vigentes.
Tabla 2. Descripción de las principales denominaciones de la leche de acuerdo con el tratamiento térmico al que ha sido sometida para asegurar su inocuidad.
ProductoDescripción
Leche pasteurizada
Leche ultrapasteurizada
Leche evaporada
Leche condensada azucarada
Leche en polvo o deshidratada
Leche deslactosada
Leche fermentada
La que ha sido sometida a una temperatura de 63 ºC / 30 minutos o 72 ºC / 15 segundos u otra relación de tiempo y temperatura equivalentes.
La que ha sido sometida a una temperatura de 135°- 149 ºC...
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