Composición Proximal Y Propiedades Físicas De Papa Andina.

Composición proximal y propiedades físicas de papa andina.

Maldonado S.(1), Singh J. del C.(1), Torres A.
1) Laboratorio de Ingeniería para el Desarrollo Agroindustrial Regional - CITA.Facultad de Ingeniería. Universidad Nacional de Jujuy
smaldonado@fi.unju.edu.ar

Resumen
En el altiplano jujeño, los productores locales intentan revalorizar y exaltar sus potenciales humanos, sociales,culturales y productivos. Es así que día a día trabajan por superar sus dificultades con la meta de lograr el desarrollo de sus comunidades, llevando a cabo acciones tendientes a mejorar laproducción y comercialización de sus productos, agregándoles valor a través de tecnologías de simples. El diseño de los procesos para concretar estos desarrollos así como la aceptación de los nuevos o mejoradosproductos dependen, entre otros, de las propiedades físicas y químicas de los productos. La papa andina es una de las especies prehispánicas que aún hoy, conserva su valor cultural y productivo, porlo que el objetivo de este trabajo fue determinar la composición proximal de papa andina variedad kollareja y las propiedades físicas como esfericidad, redondez, porosidad, densidad real y densidadaparente. Otras propiedades como calor específico, difusividad, densidad y conductividad térmica, se estimaron a través de modelos matemáticos. Los tubérculos se clasificaron por tamaño en tres grupos:grandes (G), medianos (M) y pequeños (P). Las características físicas se midieron en función de las dimensiones axiales utilizando el método de Mohsenin (1970) para las áreas proyectadas. El estudiode composición se llevó a cabo siguiendo los métodos oficiales de AOAC 16th Ed., obteniéndose: un contenido de materia seca de 80,4%, proteínas 2,6%, grasa 0,34%, cenizas 1,3% e hidratos de carbono15,4%, con un aporte energético de 313.6 kJ/100g. Las propiedades físicas obtenidas fueron: esfericidad: 0,65+0,07; 0,67+0,05; 0,65+0,06 redondez: 0,66+0,05; 0,68+0,05; 0,68+0,05; densidad aparente...