Concentrado de tomate

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

Facultad de Ingeniería Agroindustrial
Departamento Académico de Ingeniería Agroindustrial
Área Académica de Ciencia y Tecnología de Alimentos

TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I

“ELABORACION DE CONCENTRADO DE TOMATE ESPECIADO O SALSA DE TOMATE”

I.- INTRODUCCION

El procesamiento de materia prima está estudiada muy ampliamente debido a la necesidad detener la materia prima como producto agroindustrial y así alargar su tiempo de vida útil y hacerlo exportable muy fácilmente. Las condiciones en las que se puede realizar dependen de la materia prima a procesar ya que las características que presentan los productos agrícolas varían mucho unos de otros, características que nos dan una idea de que tipo de procesamiento deben tener, por ejemplo unamateria prima extremadamente susceptible al calor no podemos darle un escaldado prolongado ya que éste le haría perder la consistencia que lo caracteriza. Otro de los problemas al momento de procesar materia prima es la disponibilidad de recursos, porque cuando hay que buscar la forma adecuada teniendo condiciones muy inadecuadas se convierte en un problema para el tecnólogo convirtiéndose laadaptabilidad de recursos en un manejo adecuado de los conocimientos empíricos.

Los productos agrícolas como el tomate difieren en cuanto al procesamiento ya que esto depende del producto que queramos obtener que por lo general sea salsa de tomate que como comúnmente es conocido como “Ketchup”. La tendencia a consumir cada vez más productos naturales nos lleva a la obligación para mantener lascaracterísticas del alimento al máximo punto naturalmente hablando, a esta situación no es ajeno el tomate ya que es uno de los productos mas consumido en todo el mundo en forma de salsa.

La conserva del tomate ha sido tradicional a nivel familiar desde principios de siglo, pero en la década de los 70, experimentó un gran incremento que se ha mantenido hasta la actualidad. Son muy numerosas lasformas de presentación del tomate en conserva entre ellos, tomate natural pelado y triturado, tomate frito, tomate concentrado, zumo de tomate, salsas de tomate, etc. Según datos del Ministerio de Agricultura en el año 1996 se vendieron 1.987.083 Tm de tomate para consumo en fresco y 1.242.080 Tm para la transformación del tomate.

OBJETIVOS:
* Determinar parámetros óptimos que posibiliten laelaboración de salsa de tomate.
* Presentar una modalidad de conservación y procesamiento de las hortalizas.

II.- REVISION BIBLIOGRAFICA
* SEGÚN RANKEN (1988):

KETCHUP DE TOMATE
El kétchup de tomate, el “cátsup”, la salsa y el condimento no deben contener menos del 6% en peso de sólidos de tomate obtenidos de tomates limpios y sanos, de puré de tomate o de un equivalente que sehayan elaborado con tomates limpios y sanos. Los tomates, el puré de tomate o su equivalente, o las salsas de tomate serán filtrados, con o sin calentamiento, para eliminar las semillas y cualquier otra sustancia dura o grosera. El kétchup de tomate, y sus equivalente (“cátsup”, etc.), no podrá contener otros frutos o verduras que no sean tomates, con excepción de cebollas, ajos y especias que seañaden con el propósito de aromatizarlas.

Debido a la sensibilidad al calor del tomate, éste se elabora en general por cocción bajo vacío. Las características deseables de una salsa de tomate son: color de tomate rojo intenso; apariencia sin grumos pero ligeramente ”granular”, libre de motas a menos que se hayan introducido deliberadamente; consistencia que no sea demasiado líquida ni demasiadorígida, tal que, si fuese necesario, con una sacudida de la botella cerrada se pueda sacar la cantidad deseada.

* SEGÚN FELLOWS (1994)

SALSA KETCHUP: El kétchup contiene más sal (3 gramos por cada 100 gramos) y azúcar (2-7,5 gramos por cada 100 gramos) que el tomate frito, pero su contenido de grasa es muy inferior, ya que en su elaboración no se emplean aceites. Su aporte de vitamina C y...
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