Concepto de Carne

Concepto de Carne
Se denomina carne a la sustancia fibrosa del cuerpo de los animales y del hombre, ubicado debajo de la piel y que constituye los músculos.
Parámetros Fisicoquímicos para determinarla calidad de la carne
El proceso de obtención de carne inicia con el traslado de los animales de abasto a la planta de sacrificio; ésta y todas lasoperaciones pre-mortem provocan un estado deestrés, por lo que es necesario mantener las condiciones que coadyuven al animal. El sacrificio desencadena múltiples cambios bioquímicos que llevan a la transformación del tejido muscular acarne. A medidaque disminuye la concentración de oxígeno muscular se establece un metabolismo anaerobio y acumulaciónde ácido láctico que provoca una reducción del pH, desde valores próximos a 7 en el animal vivo,hasta alcanzar un pH entre5.3-5.7 a las 24 horas post-mortem. Un rápido descenso del pH post-mortem generará carne PSE (pale, soft exudative, porsus siglas en inglés), esta condición anormal esocasionada por estrés excesivo durante la matanza. Por otra parte, valores depH24h mayores a 6.2 son indicativos de carne DFD (dark, firm, dry, por sus siglas en inglés), resultado de un ayuno excesivoy/oestrés prolongado previo a la matanza. El pH de la carne aumenta gradualmente por el incremento en bases volátiles a medidaque se suscitan reacciones de proteólisis, descarboxilación y oxidación, entreotras, que en estado avanzado son responsablesde su deterioro. Las características de color, jugosidad y textura, además de otras propiedades como la capacidad de retenciónde agua (CRA) y la capacidadde emulsión (CE), dependen en gran medida del pH de la carne, por lo que estas variables seconsideran los principales indicadores de la calidad de la carne fresca, así como de su aptitud tecnológicapara la elaboración deproductos cárnicos.
Calidad de la carne: Color en diferentes especies.
El color de la carne y productos cárnicos depende principalmente del contenido de mioglobina (Mb) y de la...