conchado de chocolate

El conchado: el significado y origen de la palabra “Conchar” proviene probablemente del latín, concha, de concha marina, define la homogenización. El conchado es un proceso de refinación de la pastabásica del chocolate con este se mejora el sabor y se hace posible su fluidez.
Proceso en el que se reduce la humedad de las materias primas como la leche, se eliminan volátiles no deseados en lamasa de chocolate provenientes del licor de cacao principalmente y adicional se mezclan íntimamente los componentes de la masa de chocolate, todo para desarrollar el sabor deseado y característico delchocolate a través de una maquina llamada concha en donde por acción mecánica (fuerza de fricción y cizalla) con el fin de mejorar la viscosidad y la textura de la masa, para conseguir un chocolate conbuenas características de fisión, dependiendo de la calidad deseada, se deja en la conchadora por un tiempo de 8 hasta 48 horas de constante agitación
Con qué objetivo se realiza el conchadoReducción de productos indeseables como:
Agua
Ácidos orgánicos, especialmente ácido acético
Creación de una fase de grasa continua
Humectado de partículas no grasa continua
Desarrollo de saborespecifico
Actualmente se elaboran dos tipos de conchado, cada uno con una finalidad diferente, el conchado líquido y el conchado en seco.
Conchado líquido:
En el que se agrega manteca de cacao, parafinalizar se incorpora un emulsionante natural, la lecitina de soya, para licuar mejor y homogenizar la mezcla.
Conchado en seco:
Este utiliza el máximo de fricción entre las partículas de cacao ylos cristales de azúcar para pulir sus ángulos salientes.
Tipos de conchas:
Usadas antiguamente con varias desventajas, entre ellas el consumo de energía exagerado, la diminuta capacidad el controlde temperatura y largos tiempos de conchado, de hasta 96 horas.
Conchas rotatorias (redondas)
Conchas continuas:
La masa refinada se alimenta continua o semi continuamente. En este tipo de...