Tipos de concha de chocolate

El conchado, de donde proviene este término, en qué consiste, conqué objetivo se realiza el conchado, tipos de conchado, tipos de concha, cómo o con qué maquinaria se pudiera reemplazar unaconchadora?.

Resumen

Conchado
El conchado es un proceso de refinación de la pasta básica de chocolate por medio del cual se mejora y armoniza el sabor del chocolate, así como también se hace posible sufluidez. Inicialmente las conchas eran artesas de piedra en las que el chocolate se removía con frecuencia durante varios días a una temperatura de alrededor de 30°C. Las actuales rotorconchasrealizan el proceso de refinamiento en pocas horas y manejan varias toneladas. En una primera fase, conchado seco, se reduce la humedad de la pasta a menos del 1%, se eliminan los principios amargos nodeseables y una fina película de manteca de cacao se extiende sobre las partículas sólidas. Después de algunas horas se añade manteca de cacao, se licúa la pasta y se somente a un conchado más intenso,conchado líquido, para lograr una pasta más homogénea. Después de algunas horas se adiciona más manteca de cacao así como también lecitina como emulgente, lo que hace que la pasta de chocolate adquierala fluidez necesaria para vertela en los moldes.

Proviene
Después viene el conchado (“conchage”, concebido por Rodolphe Lindt en 1879/80), para que la pasta pierda su acritud, su acidez y una partede las últimas trazas de humedad. El conchado tiene lugar en dos partes. La primera es el conchado en seco, que utiliza el máximo de fricción entre las partículas de cacao y los cristales de azúcarpara pulir sus ángulos salientes. La segunda es el conchado líquido, en que se agrega manteca de cacao. Para finalizar, se incorpora un emulsionante natural, la lecitina de soya, para licuar mejor yhomogeneizar la mezcla. En el conchado, la pasta, mantenida a una temperatura entre 60 y 80°C, es agitada y alisada en grandes cavas durante varias horas, e inclusive días. Así, la pasta adquiere una...