Condimentos Y Sazonadores

Serie de Cursos “Hierbas y Especias”,  Módulo 2: Condimentos y  Sazonadores 
 

Las hierbas y especias  ya son una mezcla por  sí mismas 
Como  en  muchos  alimentos,  el  sabor  es  una  cualidad  compuesta.  Una  fruta  madura  puede  contener  cientos  de  compuestos  aromáticos diferentes, y lo mismo ocurre con  un  asado.  Aunque  tendemos  a  pensar  que  una  hierba  o  especia particular  tiene  su  propio  sabor  distintivo,  también  es  siempre  una  combinación  de  varios  compuestos  aromáticos  diferentes.  En  ocasiones,  uno  de  estos  compuestos  predomina  y  aporta  el  carácter principal —como ocurre en el clavo,  la  canela,  el  anís  o  el  tomillo—,  pero  en  general es la mezcla la que crea el carácter y  lo que hace que una especia se preste bien a servir  de  puente  unificador  entre  varios  ingredientes  distintos.  La  semilla  de  cilantro,  por ejemplo, es a la vez floral y cítrica; la hoja  de  laurel  combina  notas  de  eucalipto,  clavo,  pino  y  flores.  Puede  resultar  fascinante  —y  muy  útil—  probar  las  especias  analíticamente,  intentando  percibir  los  diferentes  componentes  y  cómo  se  construyen  sus  sabores. Los  términos  de  perfumería  pueden  ser  útiles:  hay  «notas  altas», que se perciben inmediatamente, son  etéreas  y  se  desvanecen  con  rapidez;  hay  «notas  medias»,  que  son  los  sabores  principales,  y  hay  «notas  bajas  o  de  fondo»,  que  tardan  en  desarrollarse  pero  persisten.  Las  tablas  de    componentes  aromáticos  más  destacados  de  una  selección  de  hierbas  y especias sirven de mucha ayuda. Existen dos 

familias  químicas  particulares  que  aportan  muchos de los compuestos aromáticos de las  hierbas y especias. 

Los Terpenos 
Los  terpenos  son  compuestos  construidos  a  partir de un bloque principal de cinco átomos  de carbono dispuestos en zigzag, que resulta  ser  asombrosamente  versátil  y  se  puede  combinar,  retorcer  y  decorar para  formar  decenas  de  miles  de  moléculas  diferentes.  Las  plantas  suelen  producir  una  mezcla  de  terpenos  defensivos.  Son  característicos  de  las agujas y de la corteza de las coníferas, de  los  frutos  cítricos  y  de  las  flores,  y  aportan  notas  de  pino,  cítricos,  flores,  hojas  y  «frescor» al sabor general de muchas hierbas  y  especias.  Esto  significa  que muchas  veces  son  las  primeras  moléculas  que  llegan  a  la  nariz  y  proporcionan  la  impresión  inicial  de  estas  notas  más  ligeras  y  etéreas.  También  significa que se eliminan fácilmente hirviendo  o  se  modifican  aunque  solo  se  cocinen  muy  brevemente,  y  por  eso  estas  primeras  notas  frescas y ligeras desaparecen. Si se desea, se  pueden  restaurar  en  un  plato cocinado  añadiendo  una  nueva  dosis  de  la  hierba  o  especia justo antes de servir. 

Los Fenoles 
Los compuestos fenólicos están construidos a  partir  de  un  simple  anillo  cerrado  de  seis  átomos de carbono y al menos un fragmento  de  una  molécula  de  agua  (una  combinación  de  oxígeno  e  hidrógeno  o  factor  OH). 
Página 1 High Training Educational Institute HTEI – Ing. David Alexander Garrido Michalczuk 

Serie de Cursos “Hierbas y Especias”,  Módulo 2: Condimentos y  Sazonadores 
 

Posteriormente, los anillos simples se pueden  modificar  añadiendo  otros  átomos  a  uno  o  más de los carbonos, y se pueden empalmar  dos  o  más  anillos  para  formar  compuestos  polifenólicos,  incluyendo  los  pigmentos  antocianinas  y  la  lignina.  A  diferencia  de  los terpenos aromáticos, los cuales suelen tener  una  cualidad  genérica,  los  fenólicos  son  distintivos  y  definen  el  sabor  de  especias  tales  como  el  clavo,  la  canela,  el  anís  y  la  vainilla, además de hierbas como el tomillo y  el orégano. Los componentes picantes de las  guindillas,  la  pimienta  negra  y  el  jengibre  se  sintetizan  también  a  partir  de  una  base ...