Congelacion
Páginas: 10 (2470 palabras)
Publicado: 31 de mayo de 2011
QUE ES LA CONGELACIÓN
Se define la congelación como:
“La aplicación de frío intenso, hasta el logro de una temperatura tal, que el agua de la constitución de los tejidos, pase al estado sólido, con endurecimiento de los productos, deteniéndose con ello los procesos bacteriológicos y enzimáticos”
Es importante diferenciar los conceptos de refrigeración y congelación: la refrigeraciónmantiene los alimentos a temperaturas de entre los 0°C y los 4°C.
La congelación se logra sometiendo a los alimentos a temperaturas de -18°C, que a veces llega a -25°C.
La congelación se obtiene mediante
El proceso de congelación consta de dos cambios de calor sensible (con cambio de temperatura) y un cambio de calor latente (sin cambio de temperatura), es decir, llevar el producto hastasu punto de congelación (cambio de calor sensible), convertir el agua en hielo (cambio de calor latente) y disminuir la temperatura del alimento congelado hasta su temperatura de almacenamiento final (cambio de calor sensible).
Los alimentos comienzan a congelarse en algún punto dentro de la escala de temperaturas comprendidas entre -0.5 y -3º C.
Los alimentos, son más o menos susceptibles a lacongelación, en proporción a la cantidad de agua en su constitución. Los tejidos –animales o vegetales- están formados por células vivas que contienen agua, a menudo en una proporción de dos tercios o más de su peso total.
La congelación vuelve lenta y detiene después la actividad bacteriana pero no la elimina: así al recalentarse los productos congelados, los microorganismos reanudan suactividad y se multiplican, acelerando el deterioro del producto e incluso produciendo toxinas.
Según la temperatura de congelación puede establecerse cada tipo de control:
• -4°C: Se inhibe el crecimiento de la mayor parte de los microorganismos.
• -10°C: Se inhibe totalmente el crecimiento de los microorganismos alternativos, responsables de la degradación de los alimentos.
• -18°C: Seinhiben todas las reacciones responsables del mantenimiento físico de los alimentos, manteniéndose estos en forma estable, mientras dure esta temperatura.
• -20°C: Se detiene toda la vida orgánica.
• -40°C: Se anulan todas las reacciones enzimáticas y el alimento sometido a esta temperatura puede durar indefinidamente.
La congelación, no tiene efecto alguno, sobre el contenido nutricional delos alimentos, ni sobre sus condiciones organolépticas.
Sin embargo, parece que con la congelación, se pierde de un 15 a un 20 por ciento de vitamina C.
La congelación, no produce la esterilización total de los organismos, pero detiene su multiplicación. Las bacterias dejan de reproducirse entre los -5°C y -8°C.
Las levaduras y los enzimas entre los -10°C y -12°C, y los hongos entre los-12°C y -18°C.
QUE ES UN CONGELADOR
Aparato que sirve para someter alimentos a temperaturas suficientemente bajas, para que se congele el agua celular.
La temperatura de elección, a nivel internacional es de -18°C.
TIPOS DE CONGELADORES
Considerándolo como un aparato, con funciones específicas, los congeladores pueden ser básicamente:
Congeladoreshorizontales
Los congeladores horizontales, tipo cofre o arcón son preferentemente de uso doméstico y algunas veces comercial (paletas, helados etc.)
Tienen mayor capacidad de almacenamiento de alimentos pero son incómodos de usar ya que resulta difícil encontrar cada alimento una vez abiertos al no llevar apenas equipamiento de organización interior (alguna cesta o rejilla y poco más).
Tienen mayorrendimiento y eficiencia energética por lo que son perfectos para guardar comida durante períodos más prolongados de tiempo. Ocupan mucho espacio por su diseño tipo mesa, de poca altura pero mucha base. Para su mantenimiento requieren al menos una descongelación al año si no van provistos de sistema No Frost, que nos ahorra la descongelación.
Los precios oscilan desde los más básicos en torno a...
Se define la congelación como:
“La aplicación de frío intenso, hasta el logro de una temperatura tal, que el agua de la constitución de los tejidos, pase al estado sólido, con endurecimiento de los productos, deteniéndose con ello los procesos bacteriológicos y enzimáticos”
Es importante diferenciar los conceptos de refrigeración y congelación: la refrigeraciónmantiene los alimentos a temperaturas de entre los 0°C y los 4°C.
La congelación se logra sometiendo a los alimentos a temperaturas de -18°C, que a veces llega a -25°C.
La congelación se obtiene mediante
El proceso de congelación consta de dos cambios de calor sensible (con cambio de temperatura) y un cambio de calor latente (sin cambio de temperatura), es decir, llevar el producto hastasu punto de congelación (cambio de calor sensible), convertir el agua en hielo (cambio de calor latente) y disminuir la temperatura del alimento congelado hasta su temperatura de almacenamiento final (cambio de calor sensible).
Los alimentos comienzan a congelarse en algún punto dentro de la escala de temperaturas comprendidas entre -0.5 y -3º C.
Los alimentos, son más o menos susceptibles a lacongelación, en proporción a la cantidad de agua en su constitución. Los tejidos –animales o vegetales- están formados por células vivas que contienen agua, a menudo en una proporción de dos tercios o más de su peso total.
La congelación vuelve lenta y detiene después la actividad bacteriana pero no la elimina: así al recalentarse los productos congelados, los microorganismos reanudan suactividad y se multiplican, acelerando el deterioro del producto e incluso produciendo toxinas.
Según la temperatura de congelación puede establecerse cada tipo de control:
• -4°C: Se inhibe el crecimiento de la mayor parte de los microorganismos.
• -10°C: Se inhibe totalmente el crecimiento de los microorganismos alternativos, responsables de la degradación de los alimentos.
• -18°C: Seinhiben todas las reacciones responsables del mantenimiento físico de los alimentos, manteniéndose estos en forma estable, mientras dure esta temperatura.
• -20°C: Se detiene toda la vida orgánica.
• -40°C: Se anulan todas las reacciones enzimáticas y el alimento sometido a esta temperatura puede durar indefinidamente.
La congelación, no tiene efecto alguno, sobre el contenido nutricional delos alimentos, ni sobre sus condiciones organolépticas.
Sin embargo, parece que con la congelación, se pierde de un 15 a un 20 por ciento de vitamina C.
La congelación, no produce la esterilización total de los organismos, pero detiene su multiplicación. Las bacterias dejan de reproducirse entre los -5°C y -8°C.
Las levaduras y los enzimas entre los -10°C y -12°C, y los hongos entre los-12°C y -18°C.
QUE ES UN CONGELADOR
Aparato que sirve para someter alimentos a temperaturas suficientemente bajas, para que se congele el agua celular.
La temperatura de elección, a nivel internacional es de -18°C.
TIPOS DE CONGELADORES
Considerándolo como un aparato, con funciones específicas, los congeladores pueden ser básicamente:
Congeladoreshorizontales
Los congeladores horizontales, tipo cofre o arcón son preferentemente de uso doméstico y algunas veces comercial (paletas, helados etc.)
Tienen mayor capacidad de almacenamiento de alimentos pero son incómodos de usar ya que resulta difícil encontrar cada alimento una vez abiertos al no llevar apenas equipamiento de organización interior (alguna cesta o rejilla y poco más).
Tienen mayorrendimiento y eficiencia energética por lo que son perfectos para guardar comida durante períodos más prolongados de tiempo. Ocupan mucho espacio por su diseño tipo mesa, de poca altura pero mucha base. Para su mantenimiento requieren al menos una descongelación al año si no van provistos de sistema No Frost, que nos ahorra la descongelación.
Los precios oscilan desde los más básicos en torno a...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.