Congelacion

CONGELACIÓN: Definición y objetivos.
Se define la congelación como la aplicación intensa de frio capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que destruyen los alimentos y detiene o ralentiza la actividad celular. Para ello debe mantener la temperatura de los alimentos hasta -18 ° C. Este proceso provoca la cristalización en hielo del agua contenida en los alimentos. Así, sealarga la vida de los productos frescos, las plantas y los animales mediante la limitación de su alteración celular.
El frío de la congelación no destruye los microorganismos o toxinas, y estos microorganismos pueden reanudar sus actividades en el momento que retornen a una temperatura favorable.
La congelación de los alimentos se basa en la solidificación del agua contenida en estos. Uno de losfactores a tener en cuenta en este proceso es el contenido de agua del producto. Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto.

TIPOS DE CONGELACION:
*Por aire: una corriente de aire frio extrae el calor del producto hasta que se consigue la temperatura final.
*Por contacto: una superficie fría encontacto con el producto que extrae el calor.
*Criogénico: Se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de carbono, que sustituyen al aire frio para conseguir el efecto congelador.

EJEMPLOS:
*El punto de congelación de cada alimento es diferente, ya que el agua de los mismos no es agua pura, sino que contiene sales minerales, azúcares y proteínas suspendidas en un líquido, por lo cuallas temperaturas de congelación varían según la composición del alimento. Podemos mencionar ejemplos como las frutas y verduras que contienen mucha agua, donde el punto de congelación varía entre los 0 ºC y los -4ºC. En cambio alimentos con poca cantidad de agua, como los quesos, o aquellos productos pre-cocidos, que antes mencionábamos, tienen su punto de congelación entorno de los -10ºC.
*Enaves, no son marcados los cambios después del sacrificio, no hay maduración, se pueden consumir después del sacrificio pero se recomienda madurar a 0 ºC durante 12 - 14 horas. Hay discusión sobre el punto óptimo para congelar, en general hay tres:
1.- Inmediatamente después del sacrificio.
2.- Después de la maduración.
3.- El grado de maduración no ejerce influencia en la calidad de la carnecongelada.

EQUIPOS DE CONGELACION:
La velocidad de congelación determina la distribución y tamaño de los cristales en los tejidos. Si es lenta, serán grandes y aparecerán principalmente fuera de las células, generando su compresión mecánica, con consecuentes aplastamiento y ruptura de paredes. La concentración del "soluto" externo a las células produce por ósmosis la migración del agua hacia elexterior de la célula, deshidratándola. A altas velocidades de congelación se forman cristales pequeños dentro y fuera de la célula, produciéndose así menos deterioro. Industrialmente se pueden clasificar estos equipos en tres grandes tipos: de ráfaga de aire, de contacto directo y de contacto indirecto.

*De ráfaga de aire:

-Túneles de congelación:
Son cámaras de congelación con sistemas derecirculación de aire a velocidades altas, para conseguir una importante velocidad de congelación. Se utilizan bandejas o carros para sus tentaros se debe disponer el producto dejando espacios para que circule el aire. A veces estos túneles se diseñan específicamente para un producto. Estos son utilizados en la industria para congelar principalmente frutas y verduras, pero también algunascompañías los usan para congelar carnes como la de pollo. En algunos países también se utiliza para congelar atunes.




-Congelador de cintas:
El flujo de aire es vertical. De esta forma no se forman los "Channellings " o canales por los que circula más aire. Para evitar los Channellings se debe distribuir homogéneamente el producto. Si aumenta la velocidad del aire lo suficiente, para...